Omelette au fromage (ejtsd: omlett o fromázs) - sajtos omlett
Pot au feu (ejtsd: potofő) - egy fajta húsleves; a benne főtt hússal és zöldséggel
Quiche Lorraine (ejtsd: kiss lorenn) - tojásos, sonkás, szalonnás tejszínes sós lepény
Escargot de Bourgogne (ejtsd: eszkárgo dö burgony) - burgundiai csiga
Raclette (ejtsd: ráklett) - sült sajt
Bouillabaisse (ejtsd: bujabessz) -halleves
Cassoulet (ejtsd: kasszulé) - sólet
Coq au vin (ejtsd: kok o ven) - kakas borban
Confit de canard (ejtsd: konfi dö kánár) - kacsapecsenye
Mousse au chocolat (ejtsd: mussz o sokolá) - csokoládéhab
Crème au caramel (ejtsd: krem o kárámel) - karamellkrém
Tarte Tatin (ejtsd: tárt táten) - „fordított” almatorta
Tarte à l’oignon (ejtsd: tárt á lonyon) - sós hagymalepény
Crème brûlée (ejtsd: krem brülé) - vaníliapuding égetett karamellréteggel
A legendás marseilli-i halleves, a bouillabaisse, igazán akkor finom, ha legalább hétféle helybéli halból készítik. Ezek közül nem mind ehető, csupán a lé ízesítésére szolgál, mint például a rusnya vörös skorpióhal is, a racasse. Eredetileg a provence-i halászok eledele volt, melyet nyílt tűzön azokból az apró halakból, rákokból, csigákból főztek, melyeket a piacon nem tudtak eladni. Manapság a bouillabaisse sokkal impozánsabb és tartalmasabb, csontos halakból és homárból készül, amit jól menő elit éttermek hatalmas pompával tálalnak.
Sokan nem is gondolnák, de az igazi omelette elkészítése egyszerre bonyolult és egyszerű. Sokcsillagos francia, igazi haute cuisine éttermek bevett szokása, hogy az újoncoknak mindössze egyetlen felvételi feladatuk van: rántottát készíteni, ahogy azt Escoffier is megírta a nagykönyvben. Ennek az egyszerű ételnek több gyenge pontja is van, és nem lehet trükkökkel megtéveszteni, így egyszerű, de mégis tökéletes vizsgafeladat. Az egyik hiba, ha túl hirtelen lángon készítik. Elég pár pillanat és máris megkeményedik a tojásfehérje, míg ha enyhe gőz felett kevergetik, habos és lágy marad. A másik bűn, ha a rántottát hideg tányérra teszik. Érzékeny lelke révén ilyenkor úgy viselkedik, mint egy leteremtett gyermek, vagyis ledermed.
A cassoulet kedvelt francia babétel, melyből nem hiányozhat a kacsa-, vagy libahús, a zsír, a szalonna, a sült kolbász, valamint a hagyma, a sárgarépa és a burgonya, de a receptek régiónkét változhatnak. Az étel az elkészítéséhez használatos mázas cserépedényről, a cassole-ról kapta nevét.
A sólet köztudottan tipikus szombati zsidó babétel. A magyar szó eredete meglepő; a francia chaud lit-ből (melegágy) származik. Vallási okokból, a sabbath napjára való tekintettel, a zsidó asszonyok már péntek délután betették a kemencébe a nagyszemű babból, gersliből (hántolt árpa) vagy csicseriborsóból, liba vagy marhahúsból készített ételt, hogy az a lassú tűzön másnapra megfőjön. Annak érdekében, hogy a kemencéből kivett tál meleg maradjon, dunnával takarták le, vagyis melegágyat készítettek neki.
A tarte Tatin, vagyis a Tatin kisasszonyok tortája, vékony ropogós tésztájú almatorta, édes és ragacsos karamellel a tetején. A fáma szerint az idős, szórakozott kisasszonyok fordítva tették a hozzávalókat a formába, természetesen tévedésből, és így alulra került a cukorral megszórt alma, felülre pedig a tészta. Sütés közben a gyümölcs omlósra puhult, míg a cukor karamellizálódott. Igazi klasszikus és nagyon mutatós!
A crème brûlée története a katalánokig és a katalán krémhez nyúlik vissza. A XVII. századi lakomák alkalmával az ételek jelentős része már a felszolgálás során kihűlt. Az anekdota szerint Orléans-i Lajos Fülöp, XIV. Lajos testvérének, egyik lakomája alkalmával felháborodva panaszkodott főszakácsának, hogy katalán kréme kihűlt. Szenvedélyes és ötletekkel teli konyhaművész révén a szakács egy meleg vaslapot erősített a cukros krém fölé, mellyel nem mást érte el, mint hogy a felszínen lévő cukor megégett és karamellizálódott, a krém pedig csak enyhén melegedett át.
