Erős tartású étel a coq au vin, azaz a boros kakas, nem lehet vele alkudozni, nem hajlik kompromisszumokra, ebbe nem lehet tyúkot vagy urambocsá‘ csirkét tenni, ebbe kakas kell és kész. Keményfejű gall étel, ha magyar lenne, vastagnyakúnak mondhatnánk, de hát francia, sőt, állítólag tényleg gall, és még Julius Caesar is megkóstolta. Ha ez igaz, akkor már csak ezért megérte, hogy átkelt a Rubiconon és elvetette a kockát.
De hát nem tudjuk, hogy igaz-e, a szorgalmas tollú római auktorok sok mindent lejegyeztek Caesarról, ám ezt éppen nem. A coq au vin írásos rögzítésére így csak a XX. század elején került sor, viszont joggal tételezhetjük fel, hogy a burgundi marha ősi elkészítési módjára némiképpen emlékeztető boros kakas sokkal öregebb mint hinnénk, legfeljebb jól tartja magát.
Hogy a coq au vin milyen lesz, az mindenek fölött a kakason és a boron múlik. Kizárólag kakast lehet használni, mégpedig öreg kakast, kemény és rágós húsút, amelyet a remek bor puhára parancsol, mert az öreg kakas minden viharvertsége, minden rivális kakassal vívott csőr-téje, párbaja, minden boldogsága és minden csalódása, a tyúkjaival eltöltött valamennyi pásztorórájának emléke beleszivárog a borba, besűríti, megfűszerezi azt, a coq au vin maga a lepárolt élettapasztalat – siheder, múlt nélküli jószágból készítve vacak és tartalmatlan, könyv, betűk nélkül. Analfabétáknak.
Jó kakashoz pedig jó bor járja: a savanyú lőre vagy a vegyi muskotályból készült asztali édes nem bor, virtuális szőlőt tartalmaz csupán, virtuális bor ez, nagyon is valóságos kór-következményekkel. Ne sajnáljuk tehát a nemes vörösbort – merthogy csakis vörösbor használható, kakason még olyan gyalázat nem esett, hogy fehérborban főzzék meg, el ne kövessék hát – , és ugyanazt a bort szolgáljuk fel a kakas mellé, mint amiben főztük. Nem kell csúcsbor, de azért állja meg a helyét. (la cuisine - a cikk ízelítő Marton Levente Konyhanyelv c. könyvéből)
Hozzávalók:
1 kakas (3-3,5 kg)
1 üveg jó minőségű vörösbor
2 babérlevél
2-3 kakukkfű-ág
25 dkg kolozsvári szalonna
20 dkg (ecetes vagy friss) gyöngyhagyma vagy mogyoróhagyma
25 dkg apró sampinyon
0,5 dl brandy (vagy Marc de Bourgogne törkölypálinka)
0,5 liter csirkealaplé (vagy húsleves)
1 kicsi sűrítettpradicsom-konzerv (70-80 g)
2-3 evőkanál vaj
1. Ha kerítettünk egy jókora kakast és egy akkora edényt, amelybe tetszés szerint feldarabolva belefér, akkor öntsük fel annyi vörösborral, amennyi nagyrészt ellepi, fűszerezzük babérlevéllel, kakukkfűvel, sóval, friss feketeborssal, fedjük le, és hagyjuk 1-2 éjszakán át pácolódni a hűtőben.
2. Két nap múlva a kolozsvári szalonnát vágjunk nagyobb darabokra, egy nagy lábasban pirítsuk meg, vegyük ki az edényből, majd kiolvadt zsírját egy evőkanál vajjal kiegészítve pirítsunk meg rajta az üvegben kapható (ecetes) gyöngyhagymát és a kisebb méretű csiperkegombát. Sózzuk, borsozzuk, majd ezeket is vegyük ki a lábasból, csavarjuk magasabbra a lángot, tegyünk bele még egy kevés vajat, és körültekintően süssük rajta pirosra a boros pácból kivett, alaposan leitatott és lisztbe forgatott kakasdarabokat.
3. Öntsünk hozzá fél deci brandyt (vagy a burgundi pálinkát, ha valaki elég szerencsés ahhoz, hogy ilyet birtokoljon), nagy lángon párologtassuk el az alkoholt és lazítsuk fel a serpenyő aljára odatapadt ízes pörcöket, majd töltsük a húsra a boros-fűszeres páclét. Tegyük vissza a korábban kivett húsos szalonnát, a gombát és az apró gyöngyhagymákat, illetve új hozzávalóként egy fél liter csirkealaplevet és a sűrítettparadicsomot. Friss gyöngy(vagy mogyoró)hagymákat is használhatunk, de az ecetes gyöngyhagymával a franciákat is meglephetjük.
4. Fedjük le, és mérsékelt lángon főzzük puhára 2-2,5 óra alatt, vagy amíg omlós nem lesz. A babérlevelet és a kakukfű-ágacskákat dobjuk ki. Ha a végén a mártás kissé híg marad, akkor beurre-manié segítségével sűrítsük be: az ördöngös hangzású huncutság pedig egyszerűen 1,5 evőkanál puha vaj és 1 evőkanál liszt összegyúrt keveréke – ennek köszönhetik híres simaságukat-simulékonyságukat a francia mártások.
5. A besűrítés úgy történik, hogy a húst és a zöldségeket kivesszük, a beurre-maniét egy habverővel beleporlasztjuk a boros mártásba, 2 perc forralással elérjük a kívánt sűrűséget, mindent visszateszünk, átmelegítünk, tálaljuk és megesszük. Ez utóbbi férfimunka lesz, a nők számára is. Ha az ebéd után útra kell indulnunk, bebújos cipőt viseljünk, mert a cipőfűzés egy ideig csak kívánt vágyábránd marad.
