A boeuf bourguignon-ban (ejtsd böf burginyon) Burgundia hamisítatlan ízei köszönnek vissza. A szarvasmarha tenyésztésről és a vörös borokról elhíresült régió emblematikus étele a burgundi marharagu, melyet eredetileg a parasztok ünnepek alkalmával készítettek, majd később vasárnapi főétellé vált. Az étel sikerére a választ egyedi ízeiben kell keresnünk: hihetetlenül illatos és omlós!
Burgundia, mely földrajzi területét tekintve hazánk harmadával feleltethető meg, nem kevesebb, mint 26 Michelin csillagos éttermet tudhat magáénak. Alias, Burgundia maga egy gasztronómia gyönyörország, a gurmandok paradicsoma.
Gasztronómiája pont olyan, mint természeti adottságai: változatos és elválaszthatatlanul kötődik a földhöz, az erdőhöz és a borokhoz. Ennek a régiónak köszönhetjük a burgundi marhán (boeuf bourguignon) túl a borban főtt kakast (coq au vin), a híres burgundi csigát (escargot de Bourgogne), az aszpikos sonkát (jambon persillé) vagy a dijoni mustárt (moutarde de Dijon).
A boeuf bourguignon elkészítésénél alapszabály, hogy lassú tűzön - 2-3 órán át - készül, így az összetevőknek van idejük átitatódni a borral. Eleinte fokhagymás pirítóssal kínáltak, később főtt krumpli vagy párolt zöldborsó került mellé, míg mára a legelerjedtebb a burgundi köret, melyet glaszírozott gombából és apró dughagymából készítenek. (A glaszírozás azt jelent, hogy a zöldségekre vagy a húsokra saját, koncentrált levüket karamelizálják rá, melytől azok fényesebbek lesznek.)
A burgundi marharagu íze legfőképp a marhahús és a bor minőségétől függ. Tehát, aki jót akar magának, örökre elfelejti azokat a nagypapjától hallott megrontó szavakat, miszerint „ez a bor főzni még jó lesz”! Nincs olyan, hogy főzni való bor! Az igényesség a kulinária alaptétele, melyet álmunkból felébresztve is kívülről kell fújnunk!
A boeuf bourguignon-hoz a legjobb párosítások azok a testes vörösborok, melyek a Côte du Rhône, Bordeaux-Saint Émilion vagy Burgundia vidékéről származnak.
Gondosan elkészítve és megfelelően fűszerezve, ez az egyik legízletesebb marha-étel, amit ember valaha készített. Nagy előnye, hogy akár egy nappal előbb is elkészíthető. Felmelegítve mit sem veszít ízeiből, sőt, csak összeérnek!
4 személyre
Hozzávalók:
80 dkg marhahús (hátszín, lapcka, fartő)
150 g húsos füstölt bacon szalonna
1 nagy vöröshagyma
3 közepes sárgarépa
1 evőkanál liszt
2 gerezd fokhagyma
2-3 dl burgundiai vörösbor
2-3 dl húsleves alaplé
1 szelet zsíros szalonna ízesítésképpen
zöldfűszerek: petrezselyem, kakukkfű, 4-5 babérlevél
olíva olaj
só, bors
8 db kis saslik vöröshagyma (2-3 cm átmérőjű)
500 g gomba
30 g vaj
zöldfűszerek: petrezselyem, kakukkfű, 6 babérlevél
só, bors
Elkészítés:
1. Ha szükséges, a marhahúst tisztítsuk meg a hártyáktól, ínaktól. Mossuk át és vágjuk 2,5 x 2,5 cm-es kockákra. A húsos bacont szeleteljük hosszúkás csíkokra (kb. 2 cm hosszú és 1 cm széles). A hagymát, a fokhagymát és a répát hámozzuk meg és mossuk le. A hagymát és a répát szeljük karikára, a fokhagymát pedig nagyon apróra.
2. Melegítsünk olíva olajat egy lábosban. Ha felforrósodott, dobjuk bele a felkockázott marhahúst és barnítsuk meg minden oldalát. Adjuk hozzá a felcsíkozott bacont és azt is süssük meg kicsit. Ezt követően dobjuk bele a felkarikázott répát és hagymát és közepes lángon hevítsük fel. Sózzuk, borsozzuk és hintsük meg a liszttel, majd keverjük át és hagyjuk egy kicsit megbarnulni.
3. A húst öntsük le az alaplével és a borral úgy, hogy majdnem elfedje a húst, majd keverjük át. Adjuk hozzá a zsíros szalonnadarabot, a felaprított fokhagymát, és a zöldfűszereket (babérlevél, kakukkfű, petrezselyem). Újból keverjük át.
4. Ha van lefedhető tűzálló tálunk, lefedve tegyük a 160-os előmelegített sütőbe 2-3 órára. Néha keverjük át.
Ha nincs, a lassú tűzőn, fedő alatt tűzhelyen is főzhetjük.
5. Amíg a hús sül, készítsük el a hagymás gombás köretet.
Gomba: Hámozzuk meg a gombákat, mossuk meg, várjuk le a szárát és vágjuk kisebb darabokra őket. Szárítsuk meg, ne legyenek vizesek. Egy serpenyőben hevítsük fel a vaj felét. Mikor kissé habzik (azaz felforrósodott), dobjuk rá a gombát. Fontos, hogy ne legyenek zsúfoltan egymáson a gombák, mert akkor inkább párolódni fognak, mint megbarnulni. 5-10 perc alatt barnítsuk meg őket.
6. Hagyma: Pucoljuk meg a hagymákat. A felhevített vajra dobjuk rá az egész hagymákat és kb. 10 perc alatt barnítsuk meg a külsejüket. Öntsünk rá annyi húsleves alaplét, amennyi épp elfedi, majd dobjuk bele a zöldfűszereket: petrezselyem, babérlevél, kakukkfű. Lassú tűzön 20 perc alatt főzzük át, míg a hagymák megpuhulnak.
A köret főtt krumplival és/vagy párolt zöldborsóval, zöldbabbal kiegészíthető. Melegen tálaljuk.
