Mesterdetektív legyen a talpán, aki válaszol arra a kérdésre, hogy miért nem ismerik Lyonban a lyoni kacsát?! Aki tudja, bátran írja meg, épülésünkre. A lyoni kacsával eddig csak angolszász területeken találkoztam, nagyon kellemes élmény volt, és valószínűleg az angolszász konyhakisebbségi komplexusok elkendőzésére találták ki a nevét, mert a francia szakirodalomban nem találtam ilyen receptet. Az amerikaiak a gyanúsak, akikre jellemző, hogy saját találmányaikat franciás nevekkel ékesítik fel (french toast, Monte Cristo szendvics – holott sem a bundáskenyér, sem a gazdag melegszendvics nem francia találmány, noha gyökereik oda nyúlnak vissza).

A lyoni kacsa nem franciaidegen, mivel kacsakonfit felhasználásával készül, ami vérbeli francúz, s legyen bármilyen eredetű is, ebben a receptben elérjük a konfitált kacsa sorsának beteljesülését, magasztos crescendóba csap át a zene, ez a koncert csúcsa, konfit-fortissimo. Innen nincs tovább, elhalkul a zenekar, pianissimóban csörömpölnek a poharak, és hazamennek a legények.

S noha a faluvégi kurta kocsmában sosem mértek Magyarországon kacsakonfitot, még megérhetjük, hogy a városközepi luxuskocsmákban (a kurta kocsma ellentéte a nyurga kocsma lenne?) nálunk is remek konfitokkal fogják elkápráztatni az ízértő közönséget, olyan konfittal, amely nem aznap délután, hanem legalább 1-2 hónappal korábban készült, és azóta pihent háborítatlanul zsírágyában. (la cuisine - a cikk ízelítő Marton Levente Konyhanyelv c. könyvéből)

Hozzávalók:

4 darab konfitált kacsacomb 

2 evőkanál a konfit zsírjából

1 kg burgonya

2 lilahagyma

2 gerezd fokhagyma

1 szál friss rozmaring

2 evőkanál fehérborecet

2 evőkanál balzsamecet

 
  (a kacsacombok konfitálás közben)

Elkészítés:

1. A kacsacombokat vegyük ki a zsírból – ha a hűtőben tartottuk, akkor előbb tegyük ki az edényt a konyhasztalra, mert szobahőmérsékleten könnyebb a húst kiemelni –, a kacsazsírt kanalazzuk egy nagy serpenyőbe, és kezdjük felforrósítani a hússal együtt.

2. A krumplit hámozzuk meg, és karikázzuk fel 1 cm vastagra. (Aki nagyon omlósan szereti a krumplit, felkarikázás előtt héjastól vagy héj nélkül főzze 10 percig.)

3. Tegyük a krumplit a forró zsiradékba – a combokat előbb vegyük ki – és 1-2 részletben, óvatosan megforgatva, süssük, amíg majdnem puha. (Ez nagyjából 10 perc; ha előfőztük, akkor 5 perc. De természetesen függ a krumpli fajtájától is, az idő tehát csak tájékoztató jellegű és nem törvényszerű).

4. Vegyünk elő egy tepsit, helyezzük a közepére a felmelegített konfitált kacsacombokat, rakjuk körül a krumplival, és szórjuk meg a vékonyan felkarikázott hagymával, a szétnyomott és felaprított fokhagymával és a szintén apróra vágott rozmaringgal. Só és frissen őrölt feketebors is mehet rá, aztán toljuk be a tepsit a sütőbe, 200 fokon. 15-20 perc alatt készen van, annyi idő kell csak neki, hogy a kacsacombok kissé megpiruljanak, s a krumpli meg a hagyma enyhe szoláriumbarna színt kapjon.

5. A serpenyőben, amelyben a krumplit elősütöttük, tartsunk meg egy evőkanál ízgazdag zsiradékot, a sütőből kivett tepsiből kanalazzuk rá a hagymát, adjuk hozzá a kétfajta ecetet, forraljuk együtt 2 percig. Tálaláskor a krumplit tegyük a tányérokra, rá egy kacsacombot és parfümözzük a balzsamecetes lilahagymával.

A fokhagyma szaftosabb marad és kevésbé fenyegeti a megégés veszélye, ha nem préseljük át egy fokhagymanyomón, hanem egy nagy konyhakés lapjával szétnyomjuk, aztán egyszerűen felaprítjuk. A fokhagymanyomó nagyon praktikus ugyan, de benne marad a gerezd egy része, a fokhagyma ízének egy részével is, a túlságosan pépes, héja nélkül maradt fokhagymadarabok pedig könnyebben megégnek. Ez a veszély természetesen nem fenyeget, ha már főzés alatt álló ételbe vagy mártásba tesszük.