Ahogy az a fényes kulináris karriert befutó klasszikusok körében lenni szokott, a crème brulée (ejtsd krem brülé) eredetét illetően is eltérnek a vélemények. Franciák, spanyolok, angolok egyaránt a magukénak tulajdonítják a dicsőséget. A crème brulée (jelentése égetett krém) a karamellizálás nélkül készített, sűrűbb állagú crème catalane, azaz a katalán krém kistestvére.
Az első írásos forrás a XVII. századból maradt fenn. François Massailot a XVII. és XVIII. században több illusztris király regnálása alatt séfként szolgált. A Franciaország déli részén fekvő Perpignan városába látogatva - mely sok vonatkozásban rokon a szomszédos Katalóniával - ismerkedett meg a katalán krémmel. Az általa készített krémet először XIV. Lajos testvére, Orléans-i Lajos Fülöp lakomája alkalmával szolgálták fel. Az ezidőtájt divatossá váló háromfogásos étkeztetés hátulütője az volt, hogy mire minden vendéget kiszolgáltak, az ételek kihűltek. Orléans-i Lajos Fülöp egy ilyen lakoma alkalmával tett panaszt főszakácsának, François Massailot-nak, hogy kihűlt a desszertje. Szenvedélyes és ötletekkel teli konyhaművész lévén a szakács egy felmelegített vaslapot helyezett a cukrozott krém fölé, mellyel nem mást ért el, mint hogy a felszínen lévő cukor karamellizálódott, a krém pedig csak enyhén melegedett át. A királynak és séfjének köszönhetően így született meg a ma is ismert, aranybarna színben tündöklő crème brulée. Receptjét François Massailot 1691-ben a Nouveau cuisinier royal et bourgeois (Új királyi és burzsoá szakács) című könyvében jelentette meg.
Az angol szakirodalomban csak későbbről, 1879-ből találunk írásos forrást egy ún. szentháromság krémről (Trinity Cream) vagy Cambridge-i égetett krémről (Cambridge burnt cream).
Az eredeti francia recept tojássárgáját, tejet, lisztet és fahéjat tartalmaz. A ma ismert ízesített és crème fraîche-sel készített krém az eredeti modern verziója. Ízesítését a végtelenségig variálják; a kamilástól a jázminoson át a kardamomosig minden létezik.
Igazán akkor „futott be”, amikor 1982-ben Sirio Maccioni felvette a New Yok-i Le Cirque étterem étlapjára. A ’90-es években barátja tiszteletére Paul Bocuse karolta fel és tette világszerte ismertté a ’crème brulée Sirio’ névre keresztelt édességet. A recept megújulása Joël Robuchon nevéhez kötődik. Mára minden magára valamit is adó étterem étlapján ott találjuk, de Franciaországban nem kell messzire menni, a sarki fűszeres is árul előre elkészített, hűtött crème brulée-t.
Hozzávalók:
4 tojássárgája
4 dl habtejszín
80-100g cukor: fele-fele a krémhez és a tetejére (ha tehetjük, barnacukrot használjunk)
1-2 vaníliarúd
Elkészítés:
1. A sütőt előmelegítjük 150 fokra. A vaníliarúd kikapart belsejét és az üres rudakat a tejszínbe dobjuk és együtt felmelegítjük.
2. A tojássárgájákat és a cukrot egyenletesre keverjük.
3. A meleg vaníliás tejszínt fokozatosan hozzáadjuk a cukros tojássárgájához, miközben az egészet kézi habverővel folyamatosan keverjük. Ez az óvatosság nem felesleges. Azért nagyon fontos, hogy a tojássárgája ne csapódjon ki.
4. A vízfürdőben történő sütéshez vizet forralunk. A masszát kis, hőálló kerámiatálkákba öntjük.
5. Annak érdekében, hogy a vízzel teli tepsibe ne csúszkáljanak a tálak, összehajtogatott konyharuhát fektetünk az aljára és beleállítjuk a tálkákat. A tepsit felöntjük a felforralt vízzel úgy, hogy a víz a tálkák feléig érjen. Ezt követően a tepsit lefedjük alufóliával és betesszük a sütőbe.
6. 160 fokon kb. 35 percig sütjük.
7. Sütés után hadjuk kihülni majd hűtőben hidegre hűtjük.
8. Tálalás előtt a tetejüket megszórjuk cukorral, és kézi fáklyával rá karamellizáljuk a cukrot. Fontos, hogy ne a sütőben süssük rá a cukrot, mert az elrontja a krémes állagot.
9. Miután a karamellréteg keménnyé, ropogóssá válik, tálalható. Fogyasztani úgy szokták, hogy kiskanállal megütögetik a tetejét, ami így felrepedezik.
