Mindenféle kendőzés nélkül eláruljuk, hogy Marie- Jeanne Bécu, azaz Du Barry asszony kedvence a karfiol volt, maga a grófné pedig XV. Lajos francia király kedvence volt, így lehetséges, hogy e híresen erkölcstelen kapcsolat mellékhatásaként a karfiol sem állt távol őfelségétől. Erre ugyan semmiféle bizonyíték nincs, de a karfiolételek élvezeti értékéből ezen történeti bizonyosság hiánya nem von le semmit. Mint ahogy az uralkodó szenvedélyéből se vontak le hosszú ideig semmit Du Barry komtessz szaporodó szarkalábai és hurkái.
Utóbbit valószínűleg nem a karfiolfüggőség, hanem inkább a mellé elfogyasztott tányérnyi húsok okozhatták. Ezzel együtt is Du Barry asszony az átlagos királyi szeretők között még jól is járt: az uralkodói hév elcsitulása után legalább megmaradt neki másik szenvedélye, a karfiol. Igaz, sokáig azt se élvezhette, mert a forradalom legvéresebb évében, 1793-ban a nyaktiló alatt végezte. Az utókorra viszont sok, máig népszerű receptet hagyott örökül, így hasznosabb szerepet játszott a történelemben, mint az ugyanabban az évben szintén a guillotine által az arnyékvilágból távozó Marie-Antoinette királyné. Egyformán végezte ekképpen feleség és szerető, ami elmond valamit a francia forradalom demokratikus jogfelfogásából, noha egyik dámát sem magánéleti botlásai miatt végezték ki. Azokból annyi volt nekik, hogy nem kellett volna 1793-ig várni…
Du Barry asszony receptjeit kóstolgatva óhatatlanul észbe ötlik, hogy ha a madame a gasztronómiában ilyen élvezeteket volt képes produkálni, akkor mivel kápráztathatta el Lajos királyt a versailles-i palota kecses pamlagain?... Nyilvánvaló, hogy Du Barry nem saját kezűleg főzte étkeit, de már az is elismerésre méltó, hogy inspirálta azok megszületését, mint például a késő Kádár-kori szocialista luxusfeeling éttermi megtestesüléseként hódító Dubarry-szeletet. Amely már egybe-írandó, mert kideríthetetlen okokból kifolyólag Du Barry asszonyból a gasztronómiában Dubarry lett.
Hozzávalók:
6 szelet sertéskaraj
1 kisebb karfiol
só, bors
Mornay-mártás:
1 evőkanál vaj
2 ek liszt
1-1 dl húsalaplé és főző tejszín
1-2 tojássárgája
szerecsendió
Elkészítés:
A Dubarry-szeletet kissé lejáratta az említett kor professzionalizmusának hiánya, de hát így járt ezzel a bikavér is. Ettől függetlenül a Dubarry-szelet a francia gloire szerves része, a párizsi büszkeség egyik megalapozója, a töltött-rakott szeletek 250 éves ősapja. Elkészítésé-nek legveszélyesebb pontja a Mornay-mártás, ugyanis a Dubarry-szelet azzal készül, és a közhiedelemmel ellentétben nem besamel-mártással. A kettő között nemcsak az a különbség, hogy a Mornay-mártás száz évvel korábbi, mint Bechamel márki mártása, hanem az, hogy veluté-alapból készül.
Attól tartok, ezzel nem mondtam alapvető információt, ezért máshogy közelítsük meg:
1. vajon világosra pirítunk lisztet, felöntjük egy kevés olyan alaplével, amilyen húsból készül a szelet, aztán a tűzről lehúzva tejszínnel, frissen reszelt szerecsendióval és tojássárgájával egészítjük ki.
2. A sózott-borsozott hússzeleteket serpenyőben megsütjük,
3. a karfiolrózsákat félpuhára pároljuk, majd a húsra helyezzük, leöntjük a mártással, és 20 percet sütjük 180 fokos sütőben.
Sem sajt, sem mustár nem kell a mártásba, mert háttérbe szorítaná a karfiol lágy ízét. A Dubarry-krémlevesnél (potage dubarry) valódi húsalaplében főzik puhára a karfiolt, majd néhány csinos rózsát félretéve sűrű szitán áttörik, újra felmelegítik, visszateszik bele a karfiolrózsákat. Ekkor jön el a só, a bors és szerecsendió ideje, aztán tejszínt kevernek bele, majd a tűzről levéve tojássárgájával fejezik be a krémesítést.
Annak boldogító tudatában ehetjük, hogy ránk nem vár másnap a vérpad. (la cuisine - a recept Marton Levente Ételmesék c. könyvéből ízelítő)