A burgonya olyan, akár a keringő, a bécsi waltzer: soha véget nem érően lehet táncolni/főzni, és soha nem ugyanaz, soha nem megunható. Könyveket lehetne írni a krumplireceptekről, és írtak is. A petrezselymes újburgonya, a krumplipüré vagy a sült krumpli levethetetlenül hozzátartozik életünkhöz, s miért is akarnák levetni. A krumpli a bölcsőnk és a sírunk, élünk-halunk érte, hozzánk tartozik, mint az egykori tahiti bennszülöttekhez a fűszoknya, nem adnánk oda semmiért. Krumpli nélkül nem élet az élet, a krumpli társadalomszervező erő és politikafüggetlen, nincs olyan változata, amelyet valaki nem szeretne. Én valamennyit szeretem.

A pomme Anna, azaz az Anna-burgonya egy pirított krumplilepény, amely lényegében vajból és burgonyából áll. A bohém életet élő második francia császárság vége felé született meg ez a fogás, amikor III. Napóleon operetturalkodása alatt a színésznők és énekes dívák olyan magas sztárstátuszba emelkedtek, amilyet csak száz évvel később tudott reprodukálni Hollywood. Az Anna-burgonya a párizsi Café Anglais-ben készült először, Adolphe Dugléré séf, a nagy Careme tanítványának kezei alatt, nevét pedig a kor híres és hódító komédiása, Madame Judic iránti tisztet motiválta. Tévedés nincs, Dame Judic – kinek piciny topánkájából a lelkes dandyk versenyben itták a pezsgőt – tisztességes neve Anna Damiens volt. (la cuisine - a cikk ízelítő Marton Levente Konyhanyelv c. könyvből)

Hozzávalók:

80 dkg burgonya, megtisztítva

20 dkg vaj

10 dkg főtt vagy szárított sonka

1 gerezd fokhagyma

só, bors

Elkészítés:

1. A vajat olvasszuk fel. A krumplit szeletelővel vagy éles késsel vágjuk nagyon vékony szeletekre, és minden nedvességet itassunk le róla egy tiszta konyharuhával. Egy 20-23 cm átmérőjű, alacsony peremű fémedényt dörzsöljünk be egy gerezd fokhagymával,  kenjünk ki egy kevés olvasztott vajjal, majd rakjunk bele egy réteg krumplit.

2. Bőven locsoljuk meg olvasztott vajjal, fektessünk rá a sonkaszeletkből, majd ezt ismételjük, míg a krumpli, a sonka és a vaj is elfogy. A tetejére bőkezűen jusson az olvasztott vajból! Szórjunk rá kevés sót, majd közepes lángon süssük 5 percig a tűzhelyen.

3. Tegyünk a tetejére egy megnedvesített és formára vágott sütőpapírt, helyezzük be a 210 fokos sütőbe és süssük egy órán át. Ennyi idő alatt a vaj teljesen átjárja a krumpli minden zegét-zugát, óvatos, alig észrevehető fokhagymaíz társaságában. A végén levehetjük a tetejéről a papírt, hogy egy kicsit élénkebbre piruljon.

Eredetileg a franciák egy speciális edényben sütötték a tűzhelyen, sőt, részben most is: ez olyan mint két összeborított serpenyő, és sűrűn forgatták, hogy mindkét oldala egyenletesen piruljon meg. Kiválóan illik steakhez, sertéshúshoz, grillhúsokhoz.