Ha elmerengünk azon, mi köti össze leginkább a francia és a magyar kultúrát, történelmet, és kulináriát, a bor után kétség kívül a liba- és kacsamáj jut eszünkbe először. A megfelelően elkészített liba- és kacsamáj terrine méltán kaphatná a „legek legje” elnevezést; nem véletlenül, tisztel benne mindkét nemzet gasztronómiai különlegességet és kulturális örökséget egyaránt.

Az évzáráshoz nem is lehet jobbat elképzelni, mint egy ínyenc liba- vagy kacsamájpástétomot. A terrine de foie gras (ejtsd terrin dö foá grá) az ünnepi ételek francia klasszikusa, mely kenterbe ver minden karácsonyi pulykakreációt. Aki nem hiszi, járjon utána!

A libamáj története 4500 évet felölet; egészen az ókori Egyiptomig visszanyúlik. A fennmaradt írásos források szerint már ekkor libát és kacsát tenyésztettek és tömtek, zsírjukat az ételek frissességének megőrzésére, főzésre, világításra egyaránt használták, majd idővel már hízott májukat is fogyasztották. A liba hízlalásának gyakorlata Egyiptomból terjedt tovább a mediterrán térségre. A rómaiak aszalt fügével táplálták libáikat annak érdekében, hogy májuk zsírosabbá váljon és nagyobbra nőjön. A libamájra használt latin szó is ezt tükrözi: a jecur (máj) és a ficatum (füge) szóösszetételből alakult ki (jecur ficatum).

A hizlalt állat májának hagyománya a Római Birodalom bukása után is fennmaradt Európában és a zsidó közösségekben. Mivel a zsidók a kóserség szabályait betartva vajat vagy disznózsírt nem használhattak húsok sütéséhez, olajat pedig abban az időben nehéz volt beszerezni, az asszonyok többnyire libazsírral főzték az ételeket.

A libák és egyes kacsafajok különlegessége, hogy a hideg és a táplálékban szegényebb időszakokra bőrük alatt, elsősorban mellükön és májukban hasznos zsírréteget halmoznak fel. A tévhit lerombolása érdekében fontos hangoztatni, hogy a libatömés közelről sem egy kegyetlen, állatkínzó tevékenység, melyet kulináris igények hívtak életre, hanem évszázadok alatt kialakult és kifinomult, rengeteg tapasztalatra, szaktudásra épülő, valamint az állat adottságait kihasználó tenyésztési-nevelési technológia.

A máj remek A-, B- és C-, E-vitamin forrás, valamint jelentős mennyiségben tartalmaznak folsavat, vasat, cinket, kalciumot és káliumot is. Jó tudni azt is, hogy Omega3 zsírsavakhoz, melyek a koszorúér-betegségek kialakulásának veszélyét nagyban mérséklik, nem csak halak fogyasztásával juthatunk; a hízott liba és kacsa zsírjában ugyanúgy jelen vannak ezek az értékes zsírsavak. A májnak van egy érdekes, fáradtságcsökkentő hatása is. Benjamin K. Ershoff professzor patkányokon végzett kutatásai azt igazolták, hogy a máj rendszeresen fogyasztása energizál, és nem hagyja kimerülni azokat, akik étrendjében szerepel.

Minden típusú máj közös jellemzője, hogy hosszan hőkezelni nem szabad, mert a csirke- és a sertésmáj megkeményedik és gumis állagú lesz, a hízott liba mája pedig, magas zsírtartalma miatt, cseppfolyóssá válik. A másik kulisszatitok a só használata. A hiedelmekkel ellentétben a só nem dehidratál, hanem pont ellenkezőleg, benntartja a nedvességet a sejtekben. Ha a kész májat megsózzuk, a nedvességet nem szökik el a belsőségből, és így a máj nem keményedik meg később sem. Állaga tejbe áztatva omlósabbá tehető.

A világ legnagyobb kacsa- és libamáj termelője, egyben fogyasztója Franciaország. Elsősorban hidegen előételként kerül az asztalra, melyet rendszerint kitűnő minőségű vörösbor társaságában szolgálnak fel. Karácsony és Újév alkalmával nem maradhat el az ünnepi asztalokról!

Hozzávalók:

0,5 kg hízlalt liba- vagy kacsa mája

1 dl portói vörösbor

1 teáskanál Armagnac vagy jó minőségű cognac

10 g só

3 g bors

kevés őrölt szerecsendió

tej

300 g liba- vagy kacsazsír

Elkészítés:

1. A májat áztassuk hideg tejbe, tegyünk bele egy kevés sót és hagyjuk a hűtőben egy napig pihenni.

2. Melegítsük elő a sütőt 150 fokra.

Vegyük ki a tejből és öblítsük le. A májat kettéhajtva távolítsuk el óvatosan a maradék hártyát, majd sózzuk, borsozzuk meg, és adjuk hozzá a szerecsendiót. Egy kisebb tűzálló edényben halmozzuk egymásra a májdarabokat és öntsük le az alkohollal. Ügyeljünk rá, hogy egyenletes (vízszintes) legyen a teteje.

3. Forraljunk vizet, amit öntsünk egy olyan tepsibe, amibe a tűzálló edény belefér. Béleljük ki a tepsit egy tiszta konyharuhával, hogy a tűzálló edény ne csúszkáljon a vízzel felöntött tepsiben. Tegyük a vízbe a tűzálló edényt fedő nélkül és a gőzben 90 fokon 30-45 perc alatt süssük át.

(Sütő helyett vízfürdőben is főzhetjük a májat. Készítsünk elő néhány jó erős falú üveget, és fedelükkel együtt alaposan mossuk át, vagy főzzük ki 5 percig egy edényben. Tegyük az üvegekbe a májdarabokat és zárjuk rá a fedőt, majd helyezzük hideg vízzel feltöltött lábasba, aminek az aljára az üvegek kocogását megelőzendő tehetünk egy tiszta konyharuhát. A víz legyen hideg és lepje el az üvegeket. Lassan forrósítsuk fel a vizet és éppen csak gyöngyözve főzzük a pástétomokat 1,5 órán át, fedő alatt. A vízben hagyjuk kihűlni. A hízlalt liba vagy kacsa májából a zsír kicsapódik a pástétom tetejére.)

4. Hagyjuk a májat szobahőmérsékleten kihűlni, majd tegyük egy éjszakára a hűtőbe.

5. Melegítsünk fel a zsírt egy edényben. Lassan öntsük a hideg májra a felmelegített, folyékony zsírt, úgy hogy teljesen elfedje azt. Minimum 1-2 cm vastag legyen a zsírréteg. Ha lassan öntjük a zsírt, akkor nem keletkezik benne kráter, hanem egyenletes lesz a zsírréteg. Ha kihűlt és megdermedt, tegyük a hűtőbe hűlni legalább egy napra. A tetejére dermedt zsírréteg fogja tartósítani; körülbelül két hétig fogyasztható lesz.

6. Fűszeres kenyérrel, pirítóssal hidegen tálaljuk.