A tarte Bourdaloue (ejtsd tárt burdálu) a körte, a mandulakrém és a kevert tészta irigylésre méltó házasságából született őszi gyermek. A megszokottól eltérően a Bourdaloue torta nem Louis Bourdaloue francia jezsuita papról kapta a nevét, hanem arról a párizsi pékműhelyről, ahol először készítették el az illatos mandulakrémes édességet. A pékség Párizsban, a Bourdaloue utca 7 szám alatt a mai napig üzemel.

Gasztronómiai források szerint az első tortát 1850 környékén, Párizs egyik 9. kerületében található pékműhelyben készítették. Vita tárgyát képezi, hogy Fasquelle vagy Lesserteur cukrászmester remekműve-e. Előbbi találmánya egy hasonló alapokon nyugvó, mogyoró és cseresznyepálinka ízesítésű, tojással, liszttel, cukorral készített sütemény, melyet henger alakúra sütöttek és csokoládéöntettel bevonva hűtöttek le. Utóbbi receptje már sokkal inkább hajaz a ma is ismert édességre. Lesserteur mandulalisztből, burgonyakeményítőből, cukorból és tojásból készítette mesterművét. Természetesen a recept idővel fejlődésen ment keresztül; ma már vanlíliás mandulakrémmel és félbevágott, posírozott körtével díszítik-ízesítik.

A Tarte Bourdaloue receptje először 1929-ben, Prosper Montagné Le Grand Livre de la Cuisine (A konyha nagykönyve) című könyvében jelent meg. Ekkor már mandulakrémmel és körtével töltött változatban. Gasztronómusok egyetértéssel állítják, hogy Prosper Montagné és Auguste Escoffier votak azok, akik a francia gasztronómiára, és így az egész világ konyhakultúrájára, a legnagyobb hatást gyakorolták. Prosper Montagné nemcsak tehetséges séfje volt korának, a gasztronómia történetében is nagyot alkotott: neki köszönhetjük a Larousse gastronomique-ot (Gasztronómiai Larousse), a francia konyhaművészetre épülő gasztrnómiai enciklopédiát.

A Tarte Bourdaloue-t nem javasolt konzerv körtéből készíteni. A francia konyhában az alapanyagok minősége mindig kardinális kérdés! Ha valaki mégis erre vetemedik, mi szóltunk!

Hozzávalók

Kevert tészta:

150 g vaj (nem margarin!)

1 kávéskanál porcukor

1 kávéskanál tej

170 g liszt

víz, só

Vaníliás töltelék:

0,75 dl tej

2 vaníliarúd

2 tojássárgája 30 g porcukor

10 g burgonyakeményítő

Mandulakrém:

100 g vaj

100 g mandulaliszt

100 g porcukor

2 tojás

1 evőkanál burgonyakeményítő

Posírozáshoz:

4-5 db vilmoskörte

50 g kristálycukor

annyi víz, amennyi a lábasban elfedi a gyümölcsöket

Díszítéshez:

Vékonyra reszelt mandula

Elkészítés

Posírozás

1. A körtéket mossuk és hámozzuk meg, majd vágjuk félbe és magozzuk ki. A körtéket a hámozást követően forgassuk citromlébe, hogy ne barnuljanak meg. A vizet a cukorral forraljuk fel, és amint felforrt, tegyük bele a körtéket és csökkentsük a lángot. Alacsony hőfokon addig főzzük a gyümölcsöt (körülbelül 5-10 perc), amíg megpuhulnak, de nem főnek szét. Tegyük félre hűlni, majd szeleteljük vékonyra úgy, hogy a szeletek együtt maradjanak.

Kevert tészta

2. A felolvasztott vajat keverjük el a liszttel és a cukorral, tegyünk bele egy csipet sót, majd a hideg tejet és addig hígítsuk vízzel, amíg puding sűrűségű, egyenletes tésztát nem kapunk. Tegyük félre hideg helyre és minimum 2 órát pihentessük.

Vaníliás töltelék

3. Forraljuk fel a tejet a kikapart vaníliarúddal. Keverjük el a tojássárgáját a cukorral, majd ha kifehéredett, adjuk hozzá a burgonyakeményítőt. Vegyük le a tűzről a tejet és apránként, folyamatos kevergetés mellett adjuk a masszához. Ha elkevertük, öntsük egy kisebb lábosba és 1-2 percig, folyamatos kevergetés mellett főzzük át.

Mandulakrém

4. A puha vajat keverjük el a mandulaliszttel, a cukorral és a tojásokkal. A végén adjuk hozzá a burgonyakeményítőt, majd a vaníliás tölteléket.

Sütés

5. Töltsünk meg egy 24 cm átmérőjű tortaformát a kevert tésztával, majd öntsük bele a mandulakrémes tölteléket. A feldarabolt fél körtéket úgy helyezzük el a tésztában, hogy a körték egyben maradjanak. Kicsit megdönthetjük őket. A tetejét szórjuk meg reszelt mandulával. 160-180 fokra előmelegített sütőben 30-40 percig süssük.

Glazírozás

6. Pár perccel azelőtt, hogy elkészülne, vegyük ki a sütőből és kenjük meg a tetejét a maradék tojásfehérjével. Kb. 5 percet süssük még, hogy szép fényes legyen a teteje.

Langyosan vagy hidegen fogyasszuk!