Vannak az életnek egyszerű nagyszerűségei, ártatlan örömei, fapados gyönyörűségei. Ezek közé tartozik a száraz tészta. Bizony, ez a hétköznapi, minden lepukkant, pókhálós zugbolt polcain megtalálható termék vetekedik az építészet csodáival. Egy kisebbecske, alig romos piramissal kétségtelenül egyenértékű. A pasta frissen elkészítve még csodásabb – ez már maga a Kheopsz piramis, fénykorában –, de az már nem olyan egyszerűen előkapható, így maradunk a száraz tésztánál. A tészta pedig két fő irányvonallal párosítható: a sajtos, illetve a paradicsomos szószokkal. Ezek esetében „a kevesebb több“ mottója a mérvadó, azaz a mártások legyenek minél egyszerűbbek – persze, néha azért jól jönnek a bonyolultabbak is –, de használjuk a lehető legjobb alapanyagokat.

A kéksajt kiválóan alkalmas szószkészítésre, mert ez a penészmintás lágysajt olyan keserédes dallamokat énekel bele a mártásba, mint egy ifjú velencei gondolás a Canale Grande vízébe, tudván tudva, hogy a szakítás nem végleges, és még visszakaphatja az ő bellissimáját. Kéksajtmártás készítésekor egyetlen dolgunk van: a nagy kínálatból jó személyzetisként – hoppá, PR-menedzserként – kiválasztani a tökéletes kéksajtot. Az én választásom többnyire a francia roquefortra esik, kiválón illik az olasz tésztához, mint egy Givenchy-kendő a Gucci cipőhöz. A francia és az olasz konyha oly tökéletes, hogy ennél tökéletesebb már csak a kettő párosítása lehet…

A roquefort – noha zöldes, és nem kékes penészvonalkák kottázzák be – a legjobb választás, mint volt Audrey Hepburn a Római vakáció főszerepére. Ez a frissenfejt juhtejből készült sajt egy alig ezerlelkes, dél-francia városkából, Roquefort-sur-Soulzonból gyalogolt ki a világhírbe. A roquefort utánozhatatlan ízét a Combalou-hegy likacsos mészkőszikláinak mikroklímája teremti meg: itt érlelik a sajtot előbb a külső, aztán a mélyebbre nyúló barlangokban. Amikor tehát a roquefortunkat beledobjuk a serpenyőbe, akkor egy darabka Pireneusokat dobunk be vele együtt. (la cuisine - a cikk ízelítő Marton Levente Konyhanyelv c. könyvből)

Hozzávalók:

20-25 dkg roquefort

3-4 dl tejszín

1 pohárka cseresznyepálinka

5-6 dkg parmezán

frissen őrölt bors

esetleg kevés só (pl. Maldon, hogy egy kis brit is legyen benne)

Elkészítés:

1. Mint ígértem, a szósz roppant egyszerű, míg a tészta kifő, végzünk is vele. Egy serpenyőben forrosítsunk fel 3-4 deci zsírdús tejszínt, majd morzsoljunk bele 20 deka roquefort sajtot, vagy bármilyen márványsajtot.

2. Öntsünk utána egy kupica nemes cseresznyepálinkát – kerüljük a bizonytalan eredetű sárgás löttyöket –, majd addig kavargassuk, amíg a pálinka szesztartalma elillan, a cseresznye aromája pedig a sajttal együtt beleolvad a tejszínbe, krémes mártást hozva a világra. Ha túl hígnak találjuk, adjunk még hozzá sajtot, ha túl sűrű, hígitsuk tejszínnel, de hát ez logikus.

3. Szórjuk meg frissen őrölt borssal, só általában van a sajtban elég, majd kanalazzuk a gőzölgő tészta tetejére és ha van otthon parmezán, akkor zöldséghámozóval forgácsoljunk rá kis szeletkéket, vagy morzsoljunk rá még egy kis roquefortot. Olyan ízeket kapunk, hogy senki sem fogja elhinni, milyen egyszerűen készítettük. Legfeljebb mondjuk azt, hogy csak összekevertük a port a vízzel, de örök ellenségekre tehetünk így szert, miután a szegény félrevezetett vendégünk a teljes porkínálatot végigkóstolva se talál még csak hasonlót se…

S ha már ajánlottam francia sajtot olasz tésztához, ajánlok olaszt is, a derék észak-itáliaiaknak van ugyanis egy döbbenetesen jól olvadó (fél)keménysajtjuk, a tehéntejből készült fontina. Ezt a Valle d’Aostában készítik – nevét állítólag a Fontin-hegyről kapta –, és különösen hajlottabb korában lesz alkalmas a főzésre: állaga vajszerűvé válik és olyan lágy aromái lesznek, amelyek teljesen eltérnek a roquefort pengeéles ízétől, de legalább akkora gyönyört képesek okozni. Ehhez a sajtmártáshoz én egy féldeci sziciliai Marsala, vagy toszkán Vin Santo bort javasolnék, amelyek éppolyan krémesek, mézesek és cirogatók, mint maga sajt.

Hozzávalók:

20 dkg fontina sajt

10 dkg gruyére sajt

2 dl tejszín vagy crème fraîche

3-4 evőkanál szíciliai Marsala

Elkészítés: 

1. A fontinához kevesebb tejszín kell, 20 deka sajthoz elég 2 deci tejszín, még jobb, ha találuk valahol crème fraîche névre hallgató francia tejszínt, megtörténhet, de ne legyenek illúzióink. Olvasszuk bele a sajtot a tejszínbe, adjunk hozzá esetleg egy csipet sót, bors most nem kell csipetnyi sem, bővel elég, ha a sajt Nobel-díjra méltó ízét egy-két evőkanál Marsalával fűszerezzük csábosra.

2. Ha van gruyére sajtunk, és ez ebben a fokozatban már nem valószínűtlen, mert ahol fontina-sajtot tudunk venni, ott biztosan kapható ez a híres svájci keménysajt is – nem messze készítik az Aosta-völgytől –, abból reszeljünk a mártás tetejére. A lágyan hömpölygő fontina-mártás az alpesi levegőn erősödött gruyére sajttal igazi születésnapi ajándék.

Csak maradjon még annyi erőnk, hogy elfújjuk a gyertyákat a tortán…