A lekvár Európában viszonylag későn, a Keresztes háborúk idején jelent meg. Bár Nagy Sándor hódításai révén hallani lehetett egyfajta nádról, mely mézet ont magából méhek segítsége nélkül, de akkor még olyan ritka és drága volt, hogy szinte nem is használták. Az európaiak eleinte mézzel édesítettek, majd megjelent a nádméz, amit később a répacukor váltott fel. A görögök és a rómaiak ismerték ugyan a mézben konfitált gyümölcsöket, de azok drágaságukat tekintve csak magasabb társadalmi körökben tudtak elterjedni.

Az ókori görögök idejében a méz volt az egyetlen édesítőszer. A cukornád ugyan több száz éve ismert volt Európában, de ahogy a más földrészekről importált fűszerek, úgy a nádcukor is különlegességnek számított. A nádcukor - az araboknak köszönhetően - időszámításunk után 1000 környékén terjedt el.

A cukrot ekkor leginkább a gyógyszerészetben alkalmazták; a középkori orvosi latinban használt alactuarium szó nyalogatós orvosságot jelent. Az alactuarium olyan tömény, mézes szirup, melyekben a keserű orvosságot, főzeteket keverték el. Idővel a magyar nyelvben liktáriumnak, később lekvárnak nevezték ezt a fajta pépes orvosságot.

A nádcukor csak a 16. században vált a méz riválisává, aminek következtében a cukrászipar és vele együtt a lekvárkészítés is, rohamos fejlődésnek indult. A 18. század végén a répacukor felfedezése jelentette az áttörést a cukor és a lekvár elterjedésében.

A lekvár nem csupán a gasztronómiai élvezetek forrása volt; tartósítási módszerként is alkalmazták. A cukor áldásos hatása, hogy a sejtmembránon keresztül ozmózissal vizet von el, így kiszárítja a gyümölcsöt, és akár évekre is tartósítja azt. A tartósítás szempontjából fontos azonban, hogy a befőttesüvegek fertőtlenítés céljából ki legyenek főzve és a fedő még melegen kerüljön a lekvárra, amivel biztosíthatjuk az edény légmentes záródását.

A cukrot sokáig luxustermékként tartották számon, csak a 19. századtól kezdve vált alapélelmiszerré és tette lehetővé, hogy a lekvárkészítés a háziasszonyok körében is általánossá váljon. Napjainkban általános élelmiszerként, egyfajta nyalánkágként fogyasztjuk és a gasztrománok nagy örömére egyre inkább teret nyernek a házi befőzések és a különleges ízesítések.

A lekvár és a dzsem közötti különbség a készítésben rejlik. A dzsem állaga darabos és kocsonyásabb, míg a lekvár homogén és jóval folyósabb. A lekvár esetében a főzés hosszabb időt vesz igénybe; a főzés során a felesleges folyadék elpárolog és ennek következtében a lekvár besűrűsödik. A dzsemkészítés kevesebb ideig tart és a rövidebb főzési időnek köszönhetően a gyümölcsök ásványi anyag és vitamin tartalma kevésbé roncsolódik. A lekvár az egyes gyümölcsökben természetesen jelen lévő pektintől zselésedik össze, míg a dzsemek rendszerint mesterségesen hozzáadott zselésítőanyagot (pl. almapektin) tartalmaznak. A gyümölcsben található mennyisége fajtánként eltér, de az érettségi foktól is függ. A pektintartalom például magas a birsalmában, az almában, a ribizliben, az egresben és a kajszibarackban is.

 Kajszibarack lekvár

Hozzávalók:

5 kg érett kajszibarack

1kg kristálycukor

¼ tasak szalicil (ha tartósítószer nélkül akarjuk elkészíteni, akkor ezt kihagyhatjuk az elkészítési folyamatból)

1 tasak dzsem-fix

Elkészítés:

1. A gyümölcsöt megmossuk.

2. Egy kb. 8 literes lábasban 4 liter vizet felforralunk és kb. 10-12 db egész barackot a vízbe dobunk. Pár perc elteltével kivesszük őket és lehúzzuk a héját, valamint kimagozzuk. Folytatjuk a többi barackkal.

3. Egy tiszta lábosban (ha van, rézüstöt használjunk) a kimagozott kajszibarackhoz szalicilt adunk, összekeverjük és közepes lángon főzni kezdjük. Gyakori keverés mellett (kb. 20-30 perc) besűrítjük.

4. Egy tálba kiveszünk egy kisebb adagot és langyosra hűtjük, majd a dzsem-fixet csomómentesen elkeverjük benne. Ha csomómentes, visszakeverjük a fazékba és hozzáadjuk a cukrot.

5. Kb. 10-15 percig forraljuk, majd forrón üvegekbe tesszük. (Az üvegeket célszerű előzőleg kiforralni, hogy a tartósítás eredményes legyen.)

6. Az üvegeket még melegen lezárjuk. Ez azért fontos, hogy az üvegek légmentesen záródjanak.

7. Az üvegeket felcímkézzük, a tetejét kis mintás anyaggal és szalaggal díszítjük.

szilva lekvár

És a végére egy bónusz kép, "így készült"...