A vaj állati eredetű étkezési zsíradék, melyet a tej föléből köpüléssel állítanak elő. Színe a tejadó állat takarmányától függően a fehérestől egészen az aranysárgáig terjed.
A vaj már az ókorban is ismert volt. A görögök és a rómaiak sebösszehúzó orvosságként alkalmazták. Főzésre azonban főként olajat használtak. A vajgyártás nem csak a Földközi-tenger vidékén volt elterjedt, a germánok és a gallok is foglalkoztak vaj előállításával. A középkorban tartósítás céljából a vajat sós víz alá helyezték és kőedényekben tárolták.
A vaj európai elterjedését a szarvasmarha tenyésztés kiteljesedése magyarázza. Európában szinte kizárólag tehéntejből késztik, bár Franciaországban napjainkban már kecske-, és juhvajat is kínáltak a termelők. A gazdálkodás jellegéből adódóan Ázsiában és Afrikában a teve-, juh-, bivaly-, és lótejéből készített vaj is mindennaposnak számít. Érdekesség azonban, hogy míg a skandináv országokban, a németekajkú területeken, Franciaországban és Angliában a vaj felhasználása széles körökben elterjedt, Európa déli vidékein a vaj szerepét szinte teljes mértékben az olaj veszi át.
A margarin és a vaj kalóriatartalma (zsírtartalma mindkettőnek 82%) megegyezik, azonban a vaj összetétele jóval gazdagabb. A margarin a vajhelyettesítő anyagok között került forgalomba az élelmiszeriparban. Jelenleg a margarin meghatározást alkalmazzák a vaj kivételével minden olyan élelmiszerre, mely bármilyen eredetű és összetételű, a vajra hasonlít és felhasználása is megegyezik vele. A margarin vizes emulzió, állati és növényi zsíradékok keveréke, ám napjainkban a napraforgóolajból készült margarinok a legelterjedtebbek. A vaj fizikai eljárásokkal kinyert ’víz a zsírban’ emulzió, melynek alkotóelemei kizárólag állati eredetűek.
A vaj koleszterinben, telített zsírsavakban, A és D-vitaminban gazdag, gyermekkorban hozzájárul az agy fejlődéséhez. Hidegben megkeményedik, melegben felolvad és nem viseli jól a hosszas melegítést. 200 fokon a vaj ízét adó molekulák megsemmisülnek, így ezt meghaladó hőfokon már egyenesen tilos felhasználása. A főzéshez ajánlott ízek kiteljesedése 56 fokon érhető el, ekkor a vaj olajos állagú és tejszerű színűvé válik.
Könnyen felveszi a környező ételek szagát, ezért ajánlatos hermetiksan záródó vajtartóban, hűtőszekrényben tárolni, de alufóliában is jól eltartható. Nincs új a nap alatt, nem szükséges mesterséges adalékanyag a vaj puhán tartásához és tartósításához; egy (a képen látható) vajharang a megoldás. A harangba bele kell kanalazni a vajat, az edényt fel kell tölteni annyi vízzel, hogy az edény száját lezárja, így a vajat nem éri el két legfőbb ellensége: a fény és a levegő. Ezzel a módszerrel a vaj mindig kenhető, hisz’ nem szükséges hűtőszekrényben tárolni.
Vaj udvarmester módra (Beurre maître d'hôtel)
Ez a fűszeres vaj kitűnő kísérője grillezett húsoknak és halételeknek, valamint különféle párolt zöldségeknek.
Hozzávalók:
20 g vaj
6 g só
1 evőkanál pertezselyem
bors
pár csepp friss citrom leve
Elkészítés:
1. Szobahőmérsékleten dolgozzuk el faspatulával a vajat, úgy hogy krémessé váljon.
2. Adjuk hozzá a sót, a borsot, a citrom levét és a felaprított petrezselymet.
3. Hagyjuk állni pár órát, hogy az ízek összeérjenek.
Házi vaj
(Marton Levente, Konyhanyelv c. könyvében megjelent receptje alapján)
Hozzávalók:
1 dl sűrű, magas zsírtartalmű, termelőtől vásárolt tejszín (a bolti tejszíneknek nem elég magas a zsírtartalmuk ahhoz, hogy vajat köpüljünk belőle)
2 evőkanál só
víz
hermetikusan záródó edény, habverő
Elkészítés:
1. Körülbelül 10 percig verjük gépi habverővel vagy konyhai robotgéppel a tejszínt. Ennyi idő biztosan kell, hogy habbá verődjön és elkezdjen kicsapódni belőle a vaj.
2. Kézzel formázzunk kis golyót a kicsapódott vajból és tegyük egy jól zárható edénybe.
3. Öntsük fel a visszamaradó íróval, majd annyi vízzel, hogy teljesen eljepje a vajgolyót. A sót szorjuk a lébe, zárjuk le légmentesen és hagyjuk legalább 12 órát szobahőmérsékleten érlelődni.
4. 12 óra elteltével gyúrjuk át a vajat, hogy a felszívódott só egyenletesen eloszoljon a vaj anyagában.