home
asdsa
támogatóink

Bársonyos fekete arany

2013. 05. 23.

tabla_fondant.jpglacuisine.fondant_au_chocolat_2.jpg

A Fondant au chocolat (ejtsd fondan o sokolá) egy lágy, olvadós szerkezetű csokoládés édesség, mely akkor viseli büszkén nevét, ha külseje ropogós, míg belseje folyós-olvadós. Sokszor a belső nem olvadós, a külső pedig nem ropogós… Ha így alakul, nem kell pánikba esni; az a francia Moelleux au chocolat (ejtsd moellő o sokolá), ami hasonlóképpen nem hagy maga után kívánni valót. Csupán fénye fakul meg azzal, hogy azt mondjuk, a Moelleux a Fondant egy elhibázott verziója.

Korát illetően nemrég múlt el 30, mégis testet öltött gasztronómiai evidencia, mondhatni igazi klasszikus. Az eredeti recept 1981-ben a három Michelin csillagos Aubrac étterem nagynevű séfjének, Michel Bras-nak köszönhetően született meg. Közel két év állhatatos munkájával Bras azt próbálta kikísérletezni, hogyan lesz a sütemény közepe lágyan olvadós, külseje pedig ropogós. A megoldás végül megszületett: az akkor még keksz alapú tészta közepébe egy fagyasztott ganache (ejts gánás) golyót helyezett el és így sütötte ki. A forradalmi újítás eredménye két egymástól különböző textúra, két eltérő hőmérséklet, két különböző íz és egy világraszóló siker lett!

A ganache-t (ejtsd: gánás) magyarul ganázskrémnek vagy párizsi krémnek is nevezik. Nem más, mint tejszín és csokoládé sűrű keveréke. Maga a trüffelek lelke. A csokoládé és a tejszín aránya egyedül attól függ, mihez kívánjuk felhasználni, milyen sűrűségre van szükségünk. A ganache igazi nyalánkság, ám jelentése korántsem oly felemelő; tökfilkót jelent. Az anekdota szerint a séf ezzel a jelzővel illette az inast, aki véletlenül a tejszínt a csokiba ejtette. A ganache elkészítése megdöbbentően egyszerű: a főzőtejszínt felmelegítjük és a darabokra tördelt csokoládéra öntjük. A masszát egyenletesen elkeverjük és kihűtjük.

lacuisine.fondant_au_chocolat_1.jpg

Manapság már nem ganache golyóval készítik a Fondant-t, hanem egy egyenletes, sűrű csokoládés tésztát öntenek formába, amit magas hőmérsékleten, rövid ideig sütnek. Az alapanyagok minősége meghatározó, de leginkább az ideális sütési időre kell ráérezni. Nő létemre én hajlamos vagyok érzésből sütni-főzni, de itt ez az, ami a leginkább tilos. Megvolt a tűzkeresztségem, elmondhatom, hogy már stopperral is sütöttem édességet.

Eleinte csak harcedzett cukrászok készítették, de az idő ezt a felfedezést is banalizálta; megjelentek a fagyasztott ipari verziók. Még ha nem is teljes a siker elsőre, érdemes próbálkozni, mert előbb-utóbb biztosan meglesz az eredmény. Ha rendszeresen próbálkozunk, biztosan nem kell sokat várnunk a tökéletes Fondant au chocolat-ig…

lacuisine.fondant_au_chocolat_3.jpg

Hozzávalók 4-8 főre (attól függően, mekkora tálkákba adagolunk):

2 tojás

50 g kristálycukor

40 g fehér liszt

100 g vaj (nem margarin!)

150 g jó minőségű étcsokoládé

 

Elkészítés:

1. Melegítsük elő a sütőt 220 fokra.

2. Elektromos habverővel keverjük az egész tojásokat a cukorral addig, amíg a massza fehéres nem lesz.

3. Folyamatos keverés mellett apránként szitálva adjuk hozzá a lisztet.

4. Olvassuk fel a csokoládét és adjuk hozzá a feldarabolt vajat. Keverjük, amíg az állaga egyenletes nem lesz.

5. A csokoládét folyamatosa kevergetés mellett öntsük bele a lisztes-tojásos-cukros masszába. Jól keverjük össze.

6. Vajazzuk ki a kis tűzálló edényeket. Töltsük fel a tálakat a masszával.

7. 200 fokon 10 percig süssük. Sütés közben ne nyitogassuk a sütőt, mert azzal nagy mennyiségű hő távozik el.

8. Emeljük ki a formából a süteményt. (Egy tányérra ki lehet fordítani, majd kézzel gyorsan megfordítani.) Málnaszósszal különösen finom, de a nagyi barack lekvárja is jó párosítás hozzá. Langyosan fogyasszuk!

1 komment

Címkék: klasszikus desszertek Île-de-France

A bejegyzés trackback címe:

https://lacuisine.blog.hu/api/trackback/id/tr335313224

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Eva Botka 2016.12.11. 20:32:12

Finom lehet,ki próbálom.