home
asdsa
támogatóink

A vaj

2013. 03. 18.

tabla.vaj.jpgfoodphotos_14.jpg

A vaj állati eredetű étkezési zsíradék, melyet a tej föléből köpüléssel állítanak elő. Színe a tejadó állat takarmányától függően a fehérestől egészen az aranysárgáig terjed.

A vaj már az ókorban is ismert volt. A görögök és a rómaiak sebösszehúzó orvosságként alkalmazták. Főzésre azonban főként olajat használtak. A vajgyártás nem csak a Földközi-tenger vidékén volt elterjedt, a germánok és a gallok is foglalkoztak vaj előállításával. A középkorban tartósítás céljából a vajat sós víz alá helyezték és kőedényekben tárolták.

A vaj európai elterjedését a szarvasmarha tenyésztés kiteljesedése magyarázza. Európában szinte kizárólag tehéntejből késztik, bár Franciaországban napjainkban már kecske-, és juhvajat is kínáltak a termelők. A gazdálkodás jellegéből adódóan Ázsiában és Afrikában a teve-, juh-, bivaly-, és lótejéből készített vaj is mindennaposnak számít. Érdekesség azonban, hogy míg a skandináv országokban, a németekajkú területeken, Franciaországban és Angliában a vaj felhasználása széles körökben elterjedt, Európa déli vidékein a vaj szerepét szinte teljes mértékben  az olaj veszi át. 

A margarin és a vaj kalóriatartalma (zsírtartalma mindkettőnek 82%) megegyezik, azonban a vaj összetétele jóval gazdagabb. A margarin a vajhelyettesítő anyagok között került forgalomba az élelmiszeriparban. Jelenleg a margarin meghatározást alkalmazzák a vaj kivételével minden olyan élelmiszerre, mely bármilyen eredetű és összetételű, a vajra hasonlít és felhasználása is megegyezik vele. A margarin vizes emulzió, állati és növényi zsíradékok keveréke, ám napjainkban a napraforgóolajból készült margarinok a legelterjedtebbek. A vaj fizikai eljárásokkal kinyert ’víz a zsírban’ emulzió, melynek alkotóelemei kizárólag állati eredetűek.

A vaj koleszterinben, telített zsírsavakban, A és D-vitaminban gazdag, gyermekkorban hozzájárul az agy fejlődéséhez. Hidegben megkeményedik, melegben felolvad és nem viseli jól a hosszas melegítést. 200 fokon a vaj ízét adó molekulák megsemmisülnek, így ezt meghaladó hőfokon már egyenesen tilos felhasználása. A főzéshez ajánlott ízek kiteljesedése 56 fokon érhető el, ekkor a vaj olajos állagú és tejszerű színűvé válik.

Könnyen felveszi a környező ételek szagát, ezért ajánlatos hermetiksan záródó vajtartóban, hűtőszekrényben tárolni, de alufóliában is jól eltartható. Nincs új a nap alatt, nem szükséges mesterséges adalékanyag a vaj puhán tartásához és tartósításához; egy (a képen látható) vajharang a megoldás. A harangba bele kell kanalazni a vajat, az edényt fel kell tölteni annyi vízzel, hogy az edény száját lezárja, így a vajat nem éri el két legfőbb ellensége: a fény és a levegő. Ezzel a módszerrel a vaj mindig kenhető, hisz’ nem szükséges hűtőszekrényben tárolni.

foodphotos_2.jpg

Vaj udvarmester módra (Beurre maître d'hôtel)

Ez a fűszeres vaj kitűnő kísérője grillezett húsoknak és halételeknek, valamint különféle párolt zöldségeknek.

 

Hozzávalók:

20 g vaj

6 g só

1 evőkanál pertezselyem

bors

pár csepp friss citrom leve

 

Elkészítés:

1. Szobahőmérsékleten dolgozzuk el faspatulával a vajat, úgy hogy krémessé váljon.

2. Adjuk hozzá a sót, a borsot, a citrom levét és a felaprított petrezselymet.

3. Hagyjuk állni pár órát, hogy az ízek összeérjenek.

 

Házi vaj

(Marton Levente, Konyhanyelv c. könyvében megjelent receptje alapján)

Hozzávalók:

1 dl sűrű, magas zsírtartalmű, termelőtől vásárolt tejszín (a bolti tejszíneknek nem elég magas a zsírtartalmuk ahhoz, hogy vajat köpüljünk belőle)

2 evőkanál só

víz

hermetikusan záródó edény, habverő

 

Elkészítés:

1. Körülbelül 10 percig verjük gépi habverővel vagy konyhai robotgéppel a tejszínt. Ennyi idő biztosan kell, hogy habbá verődjön és elkezdjen kicsapódni belőle a vaj.

2. Kézzel formázzunk kis golyót a kicsapódott vajból és tegyük egy jól zárható edénybe.

3. Öntsük fel a visszamaradó íróval, majd annyi vízzel, hogy teljesen eljepje a vajgolyót. A sót szorjuk a lébe, zárjuk le légmentesen és hagyjuk legalább 12 órát szobahőmérsékleten érlelődni.

4. 12 óra elteltével gyúrjuk át a vajat, hogy a felszívódott só egyenletesen eloszoljon a vaj anyagában.

1 komment

Címkék: franciaország klasszikus alapok tejtermékek

A bejegyzés trackback címe:

https://lacuisine.blog.hu/api/trackback/id/tr225139273

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

mistinguett · http://mistinguett.blog.hu 2013.05.15. 21:03:32

Jeges vajjal pedig mártásokat lehet krémesíteni, a forró mártásba beledobunk pár kocka jeges vajat, aztán nem nagyon kavargatjuk, csak addig rázogatjuk a serpenyőt, amíg a vaj el nem olvad és össze nem kaveredik a mártással, így a mártás gazdagabb, simább és fényesebb lesz.