home
asdsa
támogatóink

Du Barry asszony kedvence

2012. 02. 02.

 

Mindenféle kendőzés nélkül eláruljuk, hogy Marie- Jeanne Bécu, azaz Du Barry asszony kedvence a karfiol volt, maga a grófné pedig XV. Lajos francia király kedvence volt, így lehetséges, hogy e híresen erkölcstelen kapcsolat mellékhatásaként a karfiol sem állt távol őfelségétől. Erre ugyan semmiféle bizonyíték nincs, de a karfiolételek élvezeti értékéből ezen történeti bizonyosság hiánya nem von le semmit. Mint ahogy az uralkodó szenvedélyéből se vontak le hosszú ideig semmit Du Barry komtessz szaporodó szarkalábai és hurkái.

Utóbbit valószínűleg nem a karfiolfüggőség, hanem inkább a mellé elfogyasztott tányérnyi húsok okozhatták. Ezzel együtt is Du Barry asszony az átlagos királyi szeretők között még jól is járt: az uralkodói hév elcsitulása után legalább megmaradt neki másik szenvedélye, a karfiol. Igaz, sokáig azt se élvezhette, mert a  forradalom legvéresebb évében, 1793-ban a nyaktiló alatt végezte. Az utókorra viszont sok, máig népszerű receptet hagyott örökül, így hasznosabb szerepet játszott a történelemben, mint az ugyanabban az évben szintén a guillotine által az arnyékvilágból távozó Marie-Antoinette királyné. Egy­for­mán végezte ekképpen feleség és szerető, ami elmond valamit a francia forradalom demokratikus jogfelfogásából, noha egyik dámát sem magánéleti botlásai miatt végezték ki. Azokból annyi volt nekik, hogy nem kellett volna 1793-ig várni…

Du Barry asszony receptjeit kóstolgatva óhatatlanul észbe ötlik, hogy ha a madame a gasztronómiában ilyen élvezeteket volt képes produkálni, akkor mivel kápráztathatta el Lajos királyt a versailles-i palota kecses pamlagain?... Nyilvánvaló, hogy Du Barry nem saját kezűleg főzte étkeit, de már az is elismerésre méltó, hogy inspirálta azok megszületését, mint például a késő Kádár-kori szocialista luxusfeeling éttermi megtestesüléseként hódító Dubarry-szeletet. Amely már egybe-írandó, mert kideríthetetlen okokból kifolyólag Du Barry asszonyból a gasztronómiában Dubarry lett.
 

Hozzávalók:

6 szelet sertéskaraj

1 kisebb karfiol

só, bors

Mornay-mártás:

1 evőkanál vaj

2 ek liszt

1-1 dl húsalaplé és főző tejszín

1-2 tojássárgája

szerecsendió

Elkészítés:

A Dubarry-szeletet kissé lejáratta az említett kor professzionalizmusának hiánya, de hát így járt ezzel a bikavér is. Ettől függetlenül a Dubarry-szelet a francia gloire szerves része, a párizsi büszkeség egyik megalapozója, a töltött-rakott szeletek 250 éves ősapja. Elkészítésé-nek legveszélyesebb pontja a Mornay-mártás, ugyanis a Dubarry-szelet azzal készül, és a közhiedelemmel ellentétben nem besamel-mártással. A kettő között nemcsak az a különbség, hogy a Mornay-mártás száz évvel korábbi, mint Bechamel márki mártása, hanem az, hogy veluté-alapból készül. 

Attól tartok, ezzel nem mondtam alapvető információt, ezért máshogy közelítsük meg: 

1. vajon világosra pirítunk lisztet, felöntjük egy kevés olyan alaplével, amilyen húsból készül a szelet, aztán a tűzről lehúzva tejszínnel, frissen reszelt szerecsendióval és tojássárgájával egészítjük ki.

2. A sózott-borsozott hússzeleteket serpenyőben megsütjük,

3. a karfiolrózsákat félpuhára pároljuk, majd a húsra helyezzük, leöntjük a mártással, és 20 percet sütjük 180 fokos sütőben.

Sem sajt, sem mustár nem kell a mártásba, mert háttérbe szorítaná a karfiol lágy ízét. A Dubarry-krémlevesnél (potage dubarry) valódi húsalaplében főzik puhára a karfiolt, majd néhány csinos rózsát félretéve sűrű szitán áttörik, újra felmelegítik, visszateszik bele a karfiolrózsákat. Ekkor jön el a só, a bors és szerecsendió ideje, aztán tejszínt kevernek bele, majd a tűzről levéve tojássárgájával fejezik be a krémesítést. 

   Annak boldogító tudatában ehetjük, hogy ránk nem vár másnap a vérpad. (la cuisine - a recept Marton Levente Ételmesék c. könyvéből ízelítő)

 

 

3 komment

Címkék: franciaország zöldségek főételek húsok átlagos költségvetésű Île-de-France

A bejegyzés trackback címe:

https://lacuisine.blog.hu/api/trackback/id/tr474051290

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

mistinguett · http://mistinguett.blog.hu 2012.02.03. 23:38:11

Nem olyan biztos, hogy Du Barry asszony nem készített maga is karfiolt. Maga XV. Lajos imádta a gasztronómiát, többek között neki is köszönhetik a franciák, hogy ennyire vitték a konyhaművészetükkel. XV. Lajos félénk, visszahúzódó ember volt, így ki nem állhatta a korábban divatos nagy lakomákat, ahol tömeg figyelte, hogy a király hogyan étkezik. Ő honosította meg a francia királyi udvarban az (olasz udvarokból származó) intimebb vacsorákat, és ő maga is szívesen főzött. Így lett divat a konyhaművészet a XVIII. századi francia arisztokrácia körében. Egyszóval tévedés azt gondolni, hogy a felvilágosodás kori arisztokraták csak főzettek: divat volt a konyha, és ha a királynak nem derogált főzni, nyilván mások is űzték ezt a sportot. Azt speciel nem tudom, hogy Du Barry asszony főzött-e, de könnyen előfordulhat, hogy igen.

Marton_Levente 2012.02.17. 08:19:28

@mistinguett: Igen, a XVIII. század francia uralkodói szerettek kétkezi tevékenységet folytatni, XV. Lajos főzőgetett, XVI. Lajos barkácsolt – remek lakatosműhelyt rendezett be Versailles-ban, valószínűleg ez volt az egyetlen lakatosműhely a világtörténelemben, ahol a műhelyt arany stukkók és velencei kristálycsillárok díszítették... Felesége, Marie-Antoinette luxus-parasztgazdaságot rendezett be, ahol fejőnőnek öltözött – hát, valamivel el kellett foglalniuk magukat. Más királyokat lefoglaltak a háborúik meg a szeretőik, XVI. Lajos azonban egyik téren sem jeleskedett, bár később is alaposan elfoglalt lett, a forradalom eredményeként...
Du Barry asszonyról nem tudjuk, hogy főzött-e, de azt igen, hogy szeretett saját kezűleg tálalni a királynak.

mistinguett · http://mistinguett.blog.hu 2012.02.17. 10:32:32

@Marton_Levente: Hát ha tálalt, akkor szerintem tutira főzött is.