home
asdsa
támogatóink

Sólet francia ízekre szedve

2012. 01. 19.

A cassoulet (ejtsd kásszulé) kedvelt francia babétel, melyből nem hiányozhat a kacsa-, liba-, vagy malachús, a zsír, a szalonna, a sült kolbász, valamint a hagyma, a sárgarépa és a burgonya, de a receptek – ahogy azt már a francia gasztro-patriótáinktól megszokhattuk – régiónkét igencsak változatosak. Az étel az elkészítéséhez használatos mázas cserépedényről, a cassole-ról kapta nevét.

A sólet köztudottan tipikus szombati zsidó babétel. Vallási okokból, a sabbath napjára való tekintettel, a zsidó asszonyok már péntek délután betették a kemencébe a nagyszemű babból, gersliből (hántolt árpa) vagy csicseriborsóból, liba, kacsa, birka vagy marhahúsból készített ételt, hogy az a lassú tűzön másnapra megfőjön. Annak érdekében, hogy a kemencéből kivett tál meleg maradjon, dunyhával takarták le, vagyis melegágyat készítettek neki. A magyar szó eredete éppen erre utal: sólet szavunk nem másból, mint a francia chaud lit-ből (ejtsd só li, jelentése: melegágy) ered.

A glóbusz egytálételeinek egyik legjobbjáról van szó. Vitathatatlan, hogy Európától a Közel-Keleten át egészen Egyiptomig múltja és hagyománya van ennek a nagyszerű eledelnek. Felesleges is lenne azt firtatni, hogy a Föld kerekén hol készítették először, mert ennek megfejtése olyannyira nehézkes, mint kibogozni a gordiuszi csomót a tyúk és a tojás elsőbbségének kérdéskörében.

A francia ősváltozat szülőföldje az ország déli részén, a Pireneusok északi vidékén, egy Toulouse melletti kisvárosban, Castelnaudary-ban van. Ezen a dimbes-dombos vidéken a babhoz többnyire különböző sertéshúsokat és konfitált libahúst adnak. A carcassone-i változatba birkahús kerül, a toulouse-i verziót pedig kacsa és fűszeres toulouse-i kolbász gazdagítja. A hagyományhű recept elsőszámú és legtitkosabb eleme, hogy a liba-, és kacsacombokat külön konfitálják, azok nem a babbal együtt főnek omlósra. Feltétként kerülnek a babhoz, de az ízek lágyan egyesülnek; sem a bablé, sem a liba-, kacsazsír nem dominál az „ízösszesen” kavalkádjában.

(Konfitálás: Egykori tartósítási módszer, mely főként zsírban történő lassú sütést jelent. Az eljárás eredményeképpen a hús zamatos lesz és az egyenletes sütés megóvja a kiszáradástól.)

Szerénység nélkül állíthatom, hogy a cassoulet önmagában legenda. Önálló életet él: saját honlapja (www.cassoulet.net), fesztiválja van, sőt még turistaútja is (La Route des Cassoulets), amely Toulouse-ból indul és majdnem egészen a tengerpartig, Narbonne városáig elnyúlik. A gasztrománok kedvelt túraútvonalán számtalan városban és faluban lehet megkóstolni a jobbnál-jobb cassoulet-kat.

Baguette-tel vagy ropogósan friss kenyérrel jóízűen lehet lakmározni belőle. Bár papíron vörösbor dukál hozzá, egy jó üveg villányi rozéval sem okozunk csalódást senkinek.

 

Hozzávalók 5 fő részére:

0,5 kg fehérbab

Konfitált kacsacomb

0,5 kg birkahús (ha nehezen beszerezhető, lehet disznó combbal is helyettesíteni)

250 gramm sertéskolbász

150 gramm húsos szalonna

2 nagy vöröshagyma

7 db sárgarépa

Fokhagyma

2-3 nagyobb paradicsom

Libazsír

só, bors, kakukkfű, babérlevél, zsálya

 

Elkészítés:

1. Egy edényben olvasszunk meg 2 evőkanál libazsírt, majd adjuk hozzá a kockára vágott birkát, szalonnát, hagymát és az összezúzott fokhagymát. Pirítsuk barnára.

2. Adjuk hozzá a konfitált kacsát és a meghámozott, feldarabolt paradicsomokat, a felkarikázott répát, és a fűszereket.

3. Az előre beáztatott babot tegyük fel sós vízben 20-30 perce főni. Ha megfőtt, csepegtessük le és egy tűzálló tálba (cserépedény a legalkalmasabb a célra) helyezzük át a szaftos hússal együtt.

5. Pirítsuk meg a kolbászokat egy kevés libazsíron, majd adjuk hozzá a babos keverékhez.

6. Tegyük a tálat kb. 140 fokra előmelegített sütőbe. Bő 3 órán át rá se kell nézni, hagyjuk átsülni/átfőni.

Ha elkészült, friss, ropogós kenyérrel vagy baguette-tel tálaljuk. 

1 komment

Címkék: franciaország klasszikus zöldségek főételek húsok pirenneusok vidéke languedoc költséges

A bejegyzés trackback címe:

https://lacuisine.blog.hu/api/trackback/id/tr423590162

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

manes 2012.03.03. 16:13:40

Egyszer sikerült ennem ilyet Marseilleben. Isteni finom volt..