home
asdsa
támogatóink

A klasszikus francia kacsabefőtt

2012. 01. 05.

Mostanában sorozatban bosszankodtam, amikor egymást követték a tv-csatornákon a confit-receptek. Eme receptek jelenléte a magyar tudatban természetesen dícséretes és elősegítendő, de a legtöbb recept egy bizonyos pontnál abbamaradt. Először összeesküvésre gyanakodtam, valamilyen félelmetes receptnepper-hálózatra, amely félrevezeti a világot, hogy aztán nagy pénzekért vesztegesse az igazi konfitkészítési útmutatókat, aztán arra gondoltam, hogy beköszöntött a folytatásos receptek kora, új médiatalálmány, ahol az előkészületek után a jövő héten nézhetjük meg a folytatást. Addig pedig izgulhatunk, hogy sikerült-e a konfit vagy sem?

Képzeljék csak el, ahogy a néző tízezrei maradnak teljes bizonytalanságban annak tekintetében, hogy összeesett-e Ramsay piskótája, illetve hogy elérte-e a kellő állagot Blumenthal rizottója? Ez lenne a téma a villamoson, internetes fórumok pezsegnének, a konyhákból mobiltelefonnal felvett kalózfilmecskékért vadászna mindenki a fájlcserélő oldalakon. Csak át kell venni pár sikeres tv-sorozat módszereit és egy kis misztikát, máris a lábunk előtt hever a világ. Hiszen hiába esett össze Ramsay piskótája, hogyha egy izlandi javasasszony ráimádkozására újra felemelkedik, és minden jó, a vége is.

A receptek ugyanis csak addig mesélték el a confit sorsát, amíg a kacsa vagy liba combja megpuhult, aztán rögtön tálalták is, következik a reklám, a rendező már idegesen integet, kinek van itt ideje magyarázni. Ez olyan, mintha az eperlekvár receptje abból állna, hogy az előkészített és becukrozott gyümölcsöket kenyérre kenik.

A confit valóban úgy készül, ahogy bemutatták. Vagy többnyire úgy.

De az út végéig érdemes eljutni, a confit ugyanis éppen azért lesz confit, mert állnia kell. Mint a befőttnek, elvégre az, a neve is azt jelenti. Szinte azt.

A confit akkor lesz az igazi, ha 1-2 hónap múlva bontjuk ki a zsír alól, melegítjük-pirítjuk-sütjük át újra, mert így a zsírban eltett hús olyan porhanyós, omlós lesz, mint másképp soha. Az ínyencek azt mondják, hogy hat hónapnál korábban megbontani a confitot bűn, de nem kell mindig rájuk hallgatni, vannak köztük vadhajtások, de abban igazuk van, hogy némi időt várni kell. Ez legyen 1-2 hónap, noha jóval tovább is eláll, ha a felszínén lévő zsírréteg érintetlen marad, főleg ha a hűtőszekrényben tartjuk.

A konfitálás nem komplikált folyamat, de rá kell szánni az időt. A franciák kacsa- és libacombot konfitálnak, de hasonló – bár kíméletesebb – módszerrel lehet tartósítani a foie gras-t is, azaz a hízott libamájat, és lényegében bármilyen más húst. Nagyanyám és anyám bödönben elrakott sült sertéskarajának emléke ma is éhséget gerjeszt nálam. (la cuisine - a cikk ízelítő Marton Levente Konyhanyelv c. könyvéből)

 

Hozzávalók:

4 kacsa/libacomb

50 dkg libazsír (vagy több)

1 vastagon felszeletelt (vagy egyben hagyott) vöröshagyma

3-4 gerezd fokhagyma

(opcionális: 1 sárgarépa)

egy kiskanál szárított kakukkfű és szárított rozmaring

1 babérlevél

törött bors, só

 

Elkészítés:

1. Győződjünk meg róla, hogy a kacsacombokon nem maradt semmi toll vagy tokmaradvány, dörzsöljük be durva szemű, még szinte nedves tengeri sóval, és hagyjuk állni a hűtőben 3-4 órán át. Ez kiszív némi nedvességet a húsból, bőrből. Vegyünk elő egy jó súlyos edényt, lehetőleg öntöttvasból, mert az remekül tartja az állandó hőmérsékletet. A libazsírt lassan olvasszuk fel, és amikor már meleg, de még nem forró, adjuk hozzá a sótól letörölt – ne mossuk! – kacsacombokat az összes többi hozzávalóval együtt. A zsírnak teljesen el kell lepnie a húst.

2. Azért használunk szárított fűszereket, mert illóolajtartalmuk ennyi idő alatt úgyis szépen kifő belőlük.

Most a hőfok beállítása következik: a zsírnak lassú lángon kell gyöngyöznie, de attől óvakodjunk, hogy nagy lángon fritőzzé változtassuk az edényt! A húsnak állandó hőmérsékleten, lassan, kíméletesen kell abálódnia 3 órán át. A sütőbe is berakható: 120 fokon fokon 4-5 órára.

3. Ha lejárt a sütési idő, óvatosan, egy szűrőkanállal vegyük ki a zsírból a combokat – az óvatosságra azért van szükség, mert szinte szétesően puha lett a hús – és helyezzük őket egy lefedhető cserépedénybe.

4. A zsírt egy szűrőn át öntsük rá, amíg teljesen ellepi a húst. Akkora edénybe érdemes tenni, mi nem sokkal nagyobb a comboknál, mert így biztosan elég lesz a zsír.

5. Fedjük le, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, aztán tegyük hűtőszekrénybe, vagy ha van, hűvös kamrába. Egy száraz pince is megteszi.

A legtöbb recept általában úgy ér véget, hogy a sütési idő után kivesszük a húst és tenyérra helyezzük. Holott a történetnek nem ez a vége, éppen csak az előjátékon vagyunk túl, ez így coitus interruptus, messze még a gyönyör.

Megfelelő érés után ugyanis a konfitált kacsából remek ételek készíthetők, de úgy is jó, ha kivesszük a hűtőből, kiemeljük a megpuhult zsírból, egy serpenyőben felmelegítjük és körbepirítjuk, majd a zsírjával megkent kenyérrel és némi zöldfélével elfogyasztjuk. Az egyik legjobb recept azonban, amelyhez konfitált kacsa kell, az a Confit de canard á la Lyonnaisse. Ha ezt elkészítjük, akkor tapasztaljuk meg, hogy mire is volt jó ez az egész folyamat.

Ha nagyon manufakturálisak akarunk lenni, akkor a libazsírt saját kezűleg állíthatjuk elő 1 kg libahájból. Ha bőrös hájat veszünk, akkor tepertő is marad, de akkor több kell, mint 1 kg.


Konfitált kacsamell

A kacsának általában csak a combját, néha a szárnyát szokták konfitálni, a mellét fölöttébb ritkán. Érthető is; a kacsamell rozéra sütve az igazi sláger, nincs szüksége arra, hogy konfitálással emeljük magasabb szintekre. Mégis mindenkinek ajánlom a kipróbálását: pontosan a fentiek alapján kell elkészíteni és tárolni.

Amikor azonban kivesszük a zsírjából, csak a húsos felével lefelé tegyük a nagyon forró sernyenyőbe, kevés zsírra, majd karamellizálópisztollyal égessük grillbarnára a tetejét. Látványos cselekedet, ráadásul megelőzzük, hogy a puhára confitált kacsabőr elszakadjon a serpenyős sütés során.

 

2 komment

Címkék: franciaország előételek klasszikus húsok átlagos költségvetésű

A bejegyzés trackback címe:

https://lacuisine.blog.hu/api/trackback/id/tr473521921

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

BruceWillis 2012.01.12. 15:01:48

Szia!

csontos combból kell csinálni, vagy filéből? A csonttal együtt nehezebb elrendezni egy tálban, vagy több zsír kell hozzá...

Marton_Levente 2012.01.16. 12:21:18

@BruceWillis: Konfitot mindig csontos húsból készítünk, mert így ízletesebb lesz. A konfitált kacsacomb nem fog szétesni, ha óvatosan, egy szűrőkanállal nyúlunk alája, és úgy helyezzük át az edénybe, ahol a zsír alatt tárolni fogjuk. Nem nehezebb elrendezni, csak jobban kell figyelni. Akkora tálba tegyük, amekkorába épp csak belefér, így viszonylag kevés zsírral kell felönteni. A zsír alatt is tovább érik, fejlődik az íze, és ehhez bizony az kell, hogy csontos hús legyen.

Viszont lehet olyat is csinálni, hogy a húst szétszálkázzuk villával, a csontokat kidobjuk, kevés zsírral összekeverjük, míg krémes lesz, tetejét lezárjuk zsírral vagy tisztított vajjal – de ez már nem konfit, hanem rillette. Annyiban hasonlítanak, hogy mindkettő az isteni finomság azonos fokán áll. Majd a rillette is megér itt egy misét egyszer. (Addig is ne higgyünk senkinek, aki azt mondja, hogy a rillette egy pástétom, mert nem az.)