home
asdsa
támogatóink

Gesztenyepüré

2011. 11. 03.

A nálunk gesztenyepüréként emlegetett francia desszertcsoda szülőhazájában a legmagasabb alpesi hegycsúcsról, a Mont Blanc-ról kapta nevét. Francia berkekben a tálalás művészetét a nálunk szokásostól eltérő módon művelik. A hegyként felpúpozott, kevés tejszínhab segédletével havas hegycsúcsot idéző ételköltemény az egyik legrégebbi francia klasszikus.

A franciák Mont Blanc, az olaszok Montebianco néven ismerik. A magyar gesztenye szavunk az ógörögből eredeztethető. A köz, és a háziasszonyok tudatába és nyelvhasználatába bajor-osztrák hatásra szivárgott be. Az Osztrák-Magyar Monarchia fennállása alatt publikáló Zilahy Ágnes receptes könyvében már megtaláljuk a „piré” receptjét. A franciák kifinomult, konyhára-applikált szókészletében két szót is találunk: a marron-t és a châtaigne-t. Előbbiben a nagyobb szemű, minőségében legkiválóbbnak tartott, termesztett gesztenyét, míg utóbbiban a vadon termő kisebb szemű csonthéjast tisztelik.

A „hőskorban” a gesztenye szezonális csemegének számított, őrölt formában pedig alapélelmiszerként gabona helyett használták. Hőskorról azon oknál fogva beszélhetünk, hogy a kezdeti, fagyasztott gesztenyemasszát nem ismerő időkben a valódi püré elkészítéséért minimum egy komolyabb gasztro-érdemrendi kitüntetés járt volna. Ha modern korunk embere az ízek adta élvezetet nem óhajtja elmulasztani, ám a pepecselős munka csínját-bínját sem kívánja elsajátítani, tömény, natúr massza vagy pucolt egészben fagyasztott gesztenye felkutatását javaslom. A házi elkészítés bár embert próbáló feladat, mégis megér minden fáradságot, valamint nem utolsó szempont az sem, hogy ízében is felülmúlja az alacsony gesztenyetartalommal készülő gyári masszát, mely leggyakrabban nem más, mint növényi habból, babból és krumpliból gyúrt kiábrándító pempő.

A gesztenye a bükkfafélék családjába tartozó csonthéjas gyümölcsfa, mely több földrészen, Európában, Észak-Amerikában és Kínában egyaránt őshonos. Viszonylag melegigényes, de a téli fagyokat is remekül átvészeli. Jó vízelvezetésű, elsősorban vulkanikus eredetű, mészmentes hegyi lejtőkön honol. Rendszeres fogyasztásával megakadályozható a trombózisok kialakulása, valamint alkalmas a visszértágulatok mérséklésére is. Magas, majdnem 50 %-os keményítő tartalommal rendelkezik, jelentős C-vitamin és káliumtartalma fontos immunerősítő lehet a szervezet számára. Ha a közeljövőben gesztenyemézbe botlunk, ragadjuk meg az alkalmat, hogy a téli vitaminkészleteinket feltöltsük, és semmiképp ne mulasszuk el a kóstoló lehetőségét!

Summa-summarum a gesztenye testet öltött mennyei nyalánkság, mely mértékkel a testnek és a léleknek egyaránt áldásos lehet.
 

Hozzávalók (4-6 fő részére):

1kg gesztenye

fél liter tej

100g cukor

2 vanília rúd

barna rum

tejszínhab

 

Elkészítés:

1. A gesztenye hámozása kissé macerás, időt igénylő művelet. Az időgazdálkodás első és legfontosabb eleme a jó technika: A gesztenyéket lapos felükre fektetjük, majd egy olyan késsel, melynek éles a markolathoz közeli része, finoman keresztet vágunk a gesztenye domború felére. A legjobb módszer, ha ráhelyezzük a kés éles sarkát, majd bal kézzel egy finom kalapáló mozdulattal ráütünk a késre. Az ”ütés” nagyságától függően tudjuk szabályozni, hogy mennyire vágunk bele a gesztenye húsába.

2. Ahogy megvannak a vágások, feltesszük hideg vízbe a gesztenyéket. Felforraljuk, majd 2-3 percig közepes lángon melegítjük, majd levesszük a lángról és 2-3-asával kimerjük a gesztenyéket. A kemény és a puha barna héjat úgy lehet a legkönnyebben lehúzni, ha a gesztenyéket forrón pucoljuk. Nem érdemes ezt megspórolni, mert ha kihülnek nehezzebben fog menni a lágy héj eltávolítása.

3. A hámozott gesztenyéket feltesszük főni fél liter cukros vaníliás tejben. A vaniliarudat nem, csak a kikapart magvait tesszük a tejbe. 20-25 perc után botmixerrel vagy turmixxal pürésítjük. Ha túl híg lett és nem massza sűrűségű, akkor tovább kell főzni.

4. Hozzáadjuk ízlés szerint a barna rumot, és elkeverjük a masszában. Ezt követően szitán átpasszírozzuk a pépet. 

5. Tegyünk egy kevés tejszínhabot a tányérra, majd egy adag masszát helyezzünk rá, végül tejszínhabbal díszítsük a remekművet. Érdemes kis lyukú krumplinyomóba kanalazni a masszát, mert úgy könnyedén elkészíthető az ismert „kukacos” formavilág. Ha nincs ilyen kéznél, akkor reszelővel is áthidalhatjuk a problémát. 
 

5 komment

Címkék: franciaország klasszikus olcsó gyümölcsök desszertek

A bejegyzés trackback címe:

https://lacuisine.blog.hu/api/trackback/id/tr833349281

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

lolló 2011.11.06. 12:10:59

ez a mai desszert lesz :)

mistinguett · http://mistinguett.blog.hu 2011.11.09. 15:12:19

Ugyan én még nem próbáltam, de létezik gesztenye előhámozott formában. Nyilván drágább és rosszabb, de elfogadható kompromisszum a pép és az igazi között.
maroni.hu/gesztenyes-termekek/maroni-hamozott-egesz-gesztenye-20-dkg
egeszsegbolt.unas.hu/spd/unas_213961/Fott_Hamozott_gesztenye_200_g

mistinguett · http://mistinguett.blog.hu 2011.11.09. 15:37:42

Átkattintok a hvg-re és mit találok ott?
Hát gesztenyepürét :)

hvg.hu/gasztronomia/20111109_gesztenye_receptek

BéresDávid 2011.11.11. 11:40:01

A cikket még kiegészíteném néhány hasznos infóval, hátha valakit mélyebben érint eme fontos édességünk gasztrotörténeti vonatkozásai :)
Szóval az első írásos recept egy 1475-ben Firenzében kiadott olasz szakácskönyvből származik, ebből megtudhatjuk, hogy állítólag Caesar és Lucrezia Borga is kedvelte. De tény, hogy a franciák terjesztették el szerte a világon. A legkedveltebb dessszert státuszt talán mégis az Osztrák-Magyar Monarciában érte el. A Somlói Galuska mellett ma már szinte minden magyar étteremben rendelhető.

BéresDávid 2011.11.11. 18:09:03

mistinguett: szerintem a legjobb márkát sikerült kiválasztanod. A Magyar Konyha novemberi számából sok mindent meg lehet tudni a Prima Maroni gesztenye püre készítőiről.
A Daubner, Szamos és a "legpatinásabb cukrászdák" is tőlük szerzik be a gesztenyye alapanyagot, amit aztán tovább ízesítenek. Úgyhogyha nem akarunk a pucolással és az ízesítéssel bíbelődni, akkor én is a maronit ajánlom.
A 100%os gesztenyetartalmat és a minőségét is az mutatja, hogy világosabb drapp színe van a pürének.
A fotón jól látható a díszítésnek használt gesztenye forgács, amit a hámozás után vagdostam le. Ha ehhez a színhez közelít a pürénk, akkor biztosan jó lesz :)