home
asdsa
támogatóink

Mosolyország - Canelé

2011. 10. 20.

A canelé története hosszú, és hosszasan, több oldalon át olvasható is Paula Wolfert részletgazdag szakácskönyvében (The Slow Mediterranean Kitchen), de ez a könyv sajnos nem került a kezembe mielőtt Bordeaux-ban jártam volna. Amit nem is bánok, mert így a borvárosban ért a meglepetés: itt ettem az első canelét, s olyan hatást tett rám, hogy szinte kitörölte Haut-Médoc pazar vöröseinek az emlékét. Nem csoda: a borokra számítottam, a canelére nem.

Ez a sötét sütemény rézformában sütött sodó, megszilárdított folyadék, a cseppfolyós és a szilárd halmazállapotok mesteri mixtúrája, lényegében a kör sikeres négyszögesítése. A canelé igazolja, hogy lehetséges fábol vas-, sőt, aranykarikát csinálni. Pár olcsó alapanyag, néhány drága forma, és világot teremtettünk. Aki megkóstolja, az ugyanis pár percre egy másik világba, egy jobb világba lényegül át, az öröm világa ez, a mosoly országa.

Romantikus legendák lengik körül a canelé születését, s a legtetszetősebb legenda szerint az 1501-ben alapított annunciáták rendjének apácái találták fel: a nővérek eképp hasznosították a borászoktól adományba kapott friss tojássárgájákat, mivel a fehérjét felhasználták a vörösbor derítéséhez. A sok sodót addig sütötték, míg kívül haragosan bebarnult, szinte elfeketedett, de belül lágy maradt, és okkersárga.

Bordeaux ma nagyon büszke a canelére, amely a vörösbor mellett a város második szimbóluma lett, noha ez nem volt mindig így. A canelé is megjárta a zsenik útját: hol rajongtak érte, hol elfeledték. A 19. században az ismeretlenségbe hanyatlott, a 20. század elején újra felfedezték, állítólag ekkor került bele a rum. A világháborúk elsöpörték, de most megint a rajongás korszakánál tartunk, s ez az 1980-as években kezdődött. Akkor még a nevét is megváltoztatták: a bordeaux-i cukrászok összeverődtek egy teremben, és kimondták, hogy az eredeti változat ezentúl csakis canelé de Bordeaux névre hallgat, szemben a korábbi cannelle vagy cannelé bordelaise névvel. A cannelle tehát jöttment, isten tudja honnan származik, de Bordeaux-ból biztosan nem, mert ott 1985 óta csakis canelé van. Aki mást mond, az meg akar minket téveszteni, legyünk résen, és semmiképpen se adjuk hozzá a lányunkat.

A canelé elkészítésében egyetlenegy nehézség rejlik: a megfelelő forma. Az vitán felül áll, hogy canelé csakis úgy nézhet ki, mint a canelé, elvégre a Sixtusi kápolnától is azt várjuk, hogy az Ádám teremtését mutassa meg nekünk, s nem holmi képregényt. A nem-canelé formájú canelé tehát olyan, mint rajzolt Batman a Vatikánban. Szerencsére ma már kaphatók szilikon canelé-formák, amelyek egészen jól működnek, noha nem lehet letagadni, hogy a canelé akkor lesz igazán comme il faut, ha rézformákban sütik meg, amelyeknek belseje idővel feketére változik, ahogy a gyertyalángtól feketék lesznek a mirrhától súlyos levegőjű görögkeleti templomok ikonosztázai is. Szent sötétség mind a kettő. (la cuisine - a cikk ízelítő Marton Levente Konyhanyelv c. könyvből)

Hozzávalók:

(a forma méretétől güggően 8-10 darab lesz belőle)

5 dl zsírdús tej

6 dkg hideg vaj

10 dkg liszt

22 dkg cukor

4 tojássárgája

3-4 evőkanál barnarum

1 vaníliarúd

csipet só

a formák kikenéséhez:

1 evőkanál lágy vaj

1 evőkanál méz

 

Elkészítés:

1. A vaníliarudat hasítsuk fel és kikapart magjaival együtt tegyük a tejbe. Alacsony lángon forrósítsuk fel, és tartsuk forrón 5-6 percig, de forralni nem kell. Vegyük le a tűzről, a vaníliarudat dobjuk ki, és keverjük bele a hideg vajat. Hagyjuk kissé hűlni – a vajtól amúgy is gyorsabban hűl.

2. A lisztet szitáljuk egy tálba, keverjük össze a cukorral és a sóval, majd a tojássárgákkal. Folyamatos keverés mellett öntsük hozzá a még meleg tejet és a rumot. Szűrjük át egy lefedhető edénybe – ekkor garantáltan teljesen csomómentes lesz –, és egy egész éjszakára tegyük a hűtőszekrénybe. Így a rum és a vanília minden molekulát megáld isteni illatával-ízével.

3. A formákat kenjük ki a vaj és méz keverékével, ettől még szebben barnul a canelé külseje. A franciák eredetileg olaj és méhviasz elegyével kenték ki, de ma már az átlagos francia receptek sem utasítanak erre, hanem egyszerűen vajat javasolnak, így a méz-vaj keverékkel franciábbak leszünk a franciáknál. 

A kikent formákat tegyük 15 percre a fagyasztóba.

4. A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A rumos-vaníliás sodót öntsük a formákba – fél centit hagyjunk a peremig –, majd süssük 65-70 percig, s még mlegen borítsuk ki egy sütőrácsra, hűlni. Égettnek fog tűnni, de ez a dolga. Nekünk meg az, nyugtázzuk: milyen puha belső sejlik fel a már-már ropogós kéreg alatt. Még langyos állapotában, kézzel kell enni, café au lait kíséretében.  

 

1 komment

Címkék: klasszikus desszertek bretagne loir völgye átlagos költségvetésű

A bejegyzés trackback címe:

https://lacuisine.blog.hu/api/trackback/id/tr503316867

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

lolló 2011.11.06. 12:12:56

rákattantam. rum...hmmmm...