home
asdsa
támogatóink

Egy kis quiche… - A Franciák pizzája

2011. 10. 13.

A Quiche Lorraine (ejtsd kis loren), másnéven a lotaringiai quiche, a franciák pizzája. Klasszikusan egyszerű, de mégis különleges, omlós tésztaágyon pihenő, gazdag feltéttel, - napjainkban már - sajttal, sonkával, füstölt szalonnával, ’tejföllel’ megrakott tojásos lepény. Egyaránt húsevők és mindenevők, apukák, anyukák és gyermekek kedvence, hiszen előre elkészíthető, melegen és hidegen is fogyasztható, kiválóan melegíthető és könnyen csomagolható.

A quicheket leggyakrabban langyosan előételként vagy könnyű esti vacsoraként saláta kíséretében fogyasztják. Rengeteg változata ismert; lehet feltét paprika, brokkoli, spenót, gomba, tenger gyümölcsei, de akár különböző sajtok is. Nincsenek kőbe vésett szabályok; kreativitásunknak csak fantáziánk szabhat határt.

Maga a quiche szó a német „Kuchen” vagy a lotaringiai frank „Küchen” szavakban gyökerezik. Az étel születési helye a Németországi területen elhelyezkedő Lotaringia, születési ideje a középkor, anyja neve Kuchen. Családi állapotát tekintve házas, mert elzászi fehér vagy burgundi vörös borokkal remekül házasítható.

Mint ahogy az lenni szokott, az idők folyamán a lotaringiai quiche is fejlődésen ment keresztül. A ma ismert quiche lorraine „felmenőit” kelesztett kenyértésztával készítették, olyannal, mint napjainkban a nápolyi pizzát, a provence-i pissaladière-t vagy az elzászi tarte flambée-t. Jelenlegi formájában csupán a XIX. század óta fogyasztják, a kezdetek kezdetén sem sonkát, sem sajtot nem tartalmazott, és kizárólag - némi fűszerrel egyetemben - lotaringiai tanyasi crème fraiche és tojás került a feltétbe. Az első írásos feljegyzések III. Károly lotaringiai herceg (XVI. század) idejéből, a herceg főszakácsának tollából valók. Ha hitelt tulajdonítunk a főszakács feljegyzéseinek, bizonyosnak vehetjük, hogy a herceg rendszeresen fogyasztotta quiche (ejtsd kis) barátunkat, hiszen írásaiban azon aggodalmainak adott hangot, hogy a mértéktelen quiche fogyasztás a hercegség gazdasági válságát csak tovább súlyosbítja. A napjainkban ismert quiche lorraine receptjét Vincent de la Chapelle (I. Szaniszló lengyel király séfmestere) remekének tartjuk. I. Szaniszló 1736-ban lett Lotaringia hercege. Nancyt fényűző európai fővárossá akarta tenni, de 1766-ban bekövetkezett hirtelen halálával Lotaringiát - Nancy-vel és a híres quiche lorainnel együtt - Franciaországhoz csatolták.

Legnagyobb bánatunkra Magyarországon „ízauthentikus” quiche alapanyagok híján nem készíthető, ezért ha valaki Franciaországba látogat, kapjon az alkalmon, és szerezze be a tökéletes hozzávalókat! Gondolunk itt különösen kettőre: a franciák lardons-jára (ejtsd lárdon), mely egy jellegzetes francia sonka, szalonna féle, valamint crème fraiche-ére (ejtsd krem fres), mely a tejföl és a tejszín között helyezkedik el félúton, zsírtartalma min. 40%. Áthidaló megoldás az előbbi két „alkatrész” pótlására az angolszalonna és a 20%-os tejföl vagy a még annál is zsírdúsabb főzőtejszín. Ezt a krémes állagú tejterméket olyannyira nagy becsben tartják, hogy mára az összetevőket illetően kisebb vita alakult ki. A konyhai tudományok oktatói a fele-fele tej és crème fraiche arányokra esküsznek, pékségek, gyorséttermek, bisztrók a „csak tej”-jel fémjelzik magukat, míg a tradíciókövetők számára minden más eretnekségnek számít, ami nem crème fraiche.

Amíg a sütés-főzés eredeti alapanyagokkal nem megoldható, meg kell elégednünk a magyarosított verzióval. Kétség kívül az sem hagy majd maga után kivetni valót…

 

Hozzávalók (a tésztához):

20 dkg liszt

6 dkg vaj (semmiképp sem margarin!)

2 tojássárgája

hideg víz

Hozzávalók  (a töltelékhez):

20-25 dkg angol szalonna

10-15 dkg füstölt sonka/szalonna

15 dkg ementáli sajt

2 tojás

2,5 dl 20%-os tejföl vagy főzőtejszín

Szerecsendió, fehérbors

 

Elkészítés:

1. Gyúrjuk össze a lisztet a vajjal, a 2 tojássárgájával, és annyi vízzel, hogy rugalmas tészta legyen belőle. Ezt követően nyújtsuk ki és béleljünk ki vele egy piteformát, majd 180 C-on félig süssük meg (kb. 15 perc). A tésztának mindenképpen legyen 2-3 cm magas karimája, hogy a töltelék ne tudjon kifojni.

Az így elkészített „vakra sütött", azaz töltelék nélküli, tésztát töltjük meg a külön elkészített töltelékkel. Ha a tészta felhólyagosodik, szemérmesség nélkül pokkasszuk ki villával a hepe-hupákat!

2. Amíg a tészta sül egy kevés kockára vágott füstölt szalonnát és a laskára vágott nyers bacon szalonnát pirítsunk meg. Az egészet szórjuk a tésztára. Ha „hagyma pártiak” vagyunk, a szalonna visszamaradt zsiradékjában megdinsztelhetünk egy fej hagymát, amit a sonka tetejébe teszünk a zsírral együtt.

3. Szeletelt vagy reszelt sajttal fedjük be az egészet, és a két tojás sárgájával keverjük össze a tejfölt vagy tejszínt, majd öntsük le a sonkás-sajtos tölteléket. A tejfölbe rakjunk szerecsendiót és borsot. Sót semmiképp, a szalonnától épp elég sós lesz a piténk!

4. Addig süssük, amíg a teteje meg nem kocsonyásodik, de természetesen ez ízlés kérdése; ki barnábban szereti, ki kevésbé…

 

2 komment

Címkék: előételek klasszikus húsok tejtermékek burgundia champagne lotaringia elzász átlagos költségvetésű

A bejegyzés trackback címe:

https://lacuisine.blog.hu/api/trackback/id/tr723298852

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Coolhead 2011.10.13. 20:16:00

Nagyon jól néz ki!!!

mistinguett · http://mistinguett.blog.hu 2011.10.27. 16:38:29

A lardon az szimpla sozott vagy fustolt husos szalonna kockara vagva? Lard - szalonna. Lardon - felkockazott szalonna. Es van meg az allumettes-nek (gyufanak) hivott, egeszen vekony csikokra vagott szalonna. De ez mind szalonna, csak nem a franciak nem nalunk gyakrabban elofordulo fustolt szalonnat kedvelik, hanem a Magyarorszagon ritkabb (de letezo) sozottat.