home
asdsa
támogatóink

Tengerből tejszínbe - A Lazacfrikasszé

2011. 09. 22.

Előfordult már velem, hogy áradoztam a lazacról. Meg is érdemli, mert ez a vörös, sütés-főzés közben babaszobák rózsaszínjére pinkülő tengerlakó a világ egyik legízletesebb halfajtája. Lehet ugyan példálózni azzal, hogy a vadlazac mennyivel finomabb – tényleg finomabb –, de hát nem mindig adódik arra alkalom, hogy az ember a norvég fjordok partján vagy a kiöltöztetett New York-i éttermek asztalánál ilyen csemegéhez jusson. Amúgy annyival nem is jobb, amennyivel drágább, de ha olcsón adnák, a gasztrosznobok meg se vennék.

A közönséges, nevelt, már-már domesztikált lazac tisztességes produktum, könnyen hozzáférhető és megéri a pénzét. Amennyiben pedig ezt a vízi lényt különösebb csinadratta nélkül összeházasítjuk a tejszínes-tojássárgájás mártással, azaz frikasszéval, akkor olyan selymes, léleksimogató ételt kapunk, amelyre pár esztendő múltán éppoly gyermeki örömmel emlékezhetünk vissza, mint a kissrác-korunkbéli, soha vissza nem térő nagyanyai almáspitékre.

A lazacnál csak arra kell ügyelnünk, hogy friss legyen, vörössége ne fakuljon a téglapor színére, hanem csillogjon, és csupán  némi halk, mezítlábas tengerillat lengje körül, tenyeres-talpas halszag semmiképpen. Halpiac híján nem tanácsolhatom, hogy oda menjenek, de kikötővárosokban járván ezt el ne mulasszák, mert ha kihagyják, az maga az önsorsrontás. A sziklalepedő alá kucorodó Bretagne egyik csodás kisvárosa St. Malo, egykori kalóztanya – amely mellesleg a tengeri rablók hibátlan szépérzékéről tanúskodik –, s ennek a kicsiny, tökéletesre sminkelt falai mögé húzodó városkának takaros halpiaca bennem majdnem akkora áhítatot váltott ki, mint a nem messze fekvő Mont St. Michel világcsodájú, hegybe metszett apátsága... Azon a kis piacon ugyanis hívogató lazacok, mogorva osztrigák, sokféle kagylónépség, rákok és ráják, izgága sügérek és tengeri márnák kellették magukat – aznap reggel még valamennyi a tengerben volt, csakhogy közbejött a halászháló...

Itt jutott eszembe ez a recept, amelyet később sikerült valóra is váltani, igaz, nem St. Maló-i lazaccal, hanem budapestivel, de azt se érhette kifogás. (la cuisine - a cikk ízelítő Marton Levente Konyhanyelv c. könyvből)
 

Hozzávalók:

80 dkg lazacfilé

30 dkg bébirépa

3-4 dl tejszín

0,5 dl fehér portói vagy száraz Martini

1 lime

2-3 tojássárgája

1 evőkanál vaj

1 mokkáskanál fehérbors

só, frissen őrölt bors

 

Elkészítés:

1. Ha tehát rendelkezünk már a lazacfilével, akkor alaposan tapossuk át, majd az észlelt nagy szálkákat egy csipesszel húzzuk ki. Könnyen kijönnek. A halat bőrös felével az asztalra helyezve egy éles késsel nyúzzuk meg:a pengét vezessük végig óvatosan a hal húsa és a gumis bőr között, kezünkkel felfelé húzva a filét. De ha nem bízunk magunkban, akkor kérjük meg az eladót.

2. Ezután a halat vágjuk fel többé-kevésbé szabályos 2x2 centis kockákra, sózzuk-borsozzuk be, locsoljuk meg egy lime frissen facsart levével, és tegyük hidegre. Amíg pácolódik, elkészítjük a mártást: kis vajon megfuttatjuk a bébirépát – többnyire konzervben kapható, a leve nem kell! –, vagy bébirépa híján 3-4 szépen felcseperedett sárgarépát, vékonyra szeletelve (julienne-re vágva). 

3. Amikor már puha, de még kissé ropogós is, akkor öntsük rá a zsírdús tejszínt, sóval és fehérborssal fűszerezzük, majd csöpögtessünk hozzá egy kis száraz fehér portóit. Fehérbor se rossz, a száraz Martini is be szokott válni. Forraljuk fel, majd helyezzük bele a lazackockákat, a páclé nélkül.

4. Következik 10-12 perc párolás, közepes lángon, majd a tejszínben habarjuk el a tojássárgákat, adjuk a lazachoz, óvatosan keverjük el, hogy ne törjük össze a haldarabokat, vegyük alacsonyabbra a lángot, és forralás nélkül 5-6 perc alatt bársonyosítsuk mártássá. Körítsük répakockákkal, színesített párolt rizzsel, és tálaláskor pár csepp lime-lével izgassuk az ínyeket.

 

Szólj hozzá!

Címkék: klasszikus főételek halak és tenger gyümölcsei bretagne loir völgye költséges

A bejegyzés trackback címe:

https://lacuisine.blog.hu/api/trackback/id/tr383244820

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.