home
asdsa
támogatóink

Az ízek száma végtelen… Franciaországban

2011. 08. 18.

„Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy!” - hangzik a francia mondás. Minőség a mennyiséggel, ínyencség a mértéktelenséggel szemben. A franciák szerint az ételkészítés a legrégebbi művészet, hiszen Ádám éhesen született…

A klasszikus francia szakácsművészet napjaink európai konyhájának kialakulását jelentős mértékben befolyásolta. A francia konyhaművészet egyben művészi konyhakultúra is; az ízek, az illatok a hangulatok harmóniája jellemzi. A hagyományos francia konyhaművészet (haute cuisine) puritán, letisztult, de mégis ízgazdag. Napjaink nemzetközi gasztronómiai nyelve elsősorban a francia, így a magyar szókincs is bővelkedik kiejtés útján átvett kulináris szavakban, mint az à la carte, a menü, a séf, a fondü, a krokett, a parfé, a szufflé, a mignon, a bonbon, a grillázs, a kompót,a konyak, a marinálás, a flambírozás, a büfé, vagy a piknik.

A közhiedelmekkel ellentétben az ország gasztronómiája nem alkot egységes egészt; régiónként más és más az, amit mi „francia konyhaként” emlegetünk. Provence konyhája mediterrán jellegű, míg az atlanti partvidék ízlése inkább északi típusú. Bretagne tengerparti fekvése révén a tenger gyümölcseinek és más tengeri halaknak, Elzász a libamájpástétom és a savanyúkáposzta hazája. Burgundia a bourgogne-i borral főzés és borsos-fűszeres konyhatudományáról, Baszkföld a füstölt sonkafélékről, Normandia a marhahúsokról és halairól híres. A Loire-völgyi konyhát a szárnyas és vadhúsok, valamint a kecskesajt jellemezi, az ország középső része növénytermesztéséről híres. Párizst emlegetve a gombák, a tőle nem messze fekvő Champagne-ról pedig a pezsgő jut eszünkbe. Az ország dél-nyugati részén liba-, és kacsamáj, valamint borgazdaságok sorakoznak. Savoya és Lyon gasztronómiai különlegességei a kolbászok, az Alpok vidékét pedig egyedülálló és változatos sajtrepertoárja teszi különlegessé. Természetesen az évszázados hagyományok útján mára kialakult egy nemzeti szinten is elfogadott regionális paletta, amely az ország kulináris szokásait és ízvilágát egy csokorba fogva azt világhírűvé és sok szempontból irányadóvá tette.

Franciaországnak szemmel láthatóan nincs kiemelkedően emblematikus étele (itala már annál inkább!) - ők ebben sem „álltak be a sorba”-, melyben a regionális diverzitás mellett a bőség zavara is közrejátszhat.

A francia ételek nagyszerűsége a falusi, friss árukban és receptekben rejlik; a regionális szakácsművészet pont azért olyan csodálatos, mert helyi hozzávalókat használ. Az igazi steak à la bodelaise helyi, bordeaux-i vörösborral készül, a provence-i ratatouille, azaz a „mediterrán vagy francia lecsó” elsősorban Nizza környéki jellegzetes hozzávalókból készül. Piacra menni Franciaországban a napi program része. A szabadtéri és fedett piacok kora reggeltől késő délutánig kínálják szemet gyönyörködtető portékáikat, de minden piac más és más; magukon viselik a jellegzetes helyi adottságokat. Párizsban minden kerület saját piaccal rendelkezik, így a még legurbánusabb területeket is áthatja a közösségi szellem. Provence piacain fényes piros paradicsomok, almák, lédús húsú őszibarackok, zamatos sárgabarackok, és -dinnyék, a mediterrán konyha nélkülözhetetlen hozzávalói; padlizsánok, cukkinik, gyönyörű nagy szemű olívabogyók és szárított zöldfűszerek sorakoznak. A normandiai piacok teljesen mások, itt leginkább a házi tejtermékek; a tanyasi sajt, vaj, tejszín bőséges kínálata a meghatározó, de az évszakoknak megfelelően ezeken a piacokon salátafélék bőséges választéka, articsóka, alma, körte, illetve legalább 4-5 fájta szilva is megtalálható. Különleges szociológiája van náluk a kiskereskedelemnek. Előnyben részesítik az őstermelők házi készítésű termékeit: pékárut, hentesárut, halat és tenger gyümölcseit, sajtot vagy akár csokoládést előszeretettel vásárolnak hangulatos kis üzleteikben.

A francia konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy az ételeket gyakran párolják vagy gőzben főzik omlósra, így azok könnyebben emészthetőek. Az ország nyugati tájain az ételek nagyobbrészt vajjal vagy valamilyen növényi eredetű zsiradékkal készülnek, a déli, mediterrán ízeket tükröző konyhákra pedig az olívaolaj használata a jellemző. Mindehhez hozzájárul az is, hogy fűszereket csak körültekintően, mértékkel használnak, akkor is leginkább friss állapotban. Bevett szokás, hogy a háziasszonyoknak különbejáratú fűszeres kertjük van otthon, a nagyvárosokban - kert híján - pedig sokszor a terasz is megteszi cserepekben nevelt „házi ültetvényesnek”. Kedvelt fűszerük a kakukkfű, a tárkony, a rozmaring, a bazsalikom és a petrezselyemzöld, de a szerecsendiót, a sáfrányt, a köményt és a gyömbért sem vetik meg.

A húsok közül elsősorban marhahúst fogyasztanak, de a borjú, az ürü, a bárány-, és a vadhúsok elkészítésének is szakértői. Sertéshúst ritkábban készítenek, viszont a változatosság jegyében előszeretettel fogyasztanak tengeri és édesvízi halakat, homárt, rákot, csigát, kagylót, osztrigát különféle mártásokkal. Érdekesség, hogy a francia konyha adta a világ hideg (majonézalapú mártások és egyéb hideg mártások) és meleg alapmártásainak nagy részét, melyeket régebben külön szakácsok a saucier-k készítettek. A franciasaláta talán pont majonézes mártásáról kaphatta nevét, hiszen ők azt hazájukban a franciakrémessel egyetemben nem ismerik.

Amiben még kétségkívül egyedülálló a tudományuk, hogy a rohanó hétköznapokban is megadják a módját az étkezéseknek. A francia reggeli maga az egyszerűség. Elengedhetetlen kelléke a baguette és a croissant egy forró tejeskávé vagy egy forró csokoládé társaságában. A croissant laza szerkezetű leveles sütemény, melynek vékony rétegei közé vajat kennek. A történelem jóízű humorának az is része, hogy a félhold alakú péksütemény XVII. századi budai pékektől származik. A mendemonda szerint a törökök a budai vár falai alatt alagutat ástak, így akarták bevenni a várost. A pékek hajnalban, ahogy munkának láttak, észrevették őket és riasztották az őrséget. A magyar katonák visszaverték az ostromlókat és ennek örömére az oszmán birodalom félhold alakú jelképét süteményben örökítették meg. A croissant Marie Antoinette révén jutott el Bécsből Párizsba a XVIII. században. A másik reggeli kenyérféle a baguette, egy zsíradék nélkül készült kovászos tésztájú pékáru, mely néhány óra alatt kiszárad. Általános, hogy a franciák napi több alkalommal is felkeresik a boulangerie-t, azaz a pékséget. A pékárukat vajjal, mézzel, lekvárral (confiture) fogyasztják. Velünk ellentétben a felvágott soha nem része a nap első étkezésének.

Még egy nagyvárosban is jellemző, hogy a „biológiai óra délben üt” és ekkor beköszönt az ebédidő. Koppannak a ceruzák az asztalokon és elindul a másfél órás szieszta à la française, vagyis francia módra. Az irodák kiürülnek, a bisztrók és éttermek zsúfolásig megtelnek. A könnyű ebédek, de még az intézményes (például iskolai) étkeztetés is választékos, több fogásból áll (entrée - plat - dessert). Még az előétel előtt is képesek valami kis apróságot, úgynevezett amuse guele-t, enni. Ez leginkább ropogtatnivaló, de a szó szerint fordítás is beszédes: pofaszórakoztató. Ennek a konnotációja sem más, mint hogy számukra az étkezés nem pusztán biológiai szükséglet, hanem élmény és szórakozás, vagyis ahogy ők mondják „az állatok táplálkoznak, az ember eszik”. Az előétel általában hideg vagy enyhén meleg felvezető étel. Nagy különbség, hogy velünk ellentétben a franciák felvágottakat kizárólag az előétel keretei között fogyasztanak. A főétel lehet egytálétel vagy valamilyen hús, esetleg halféle körettel. A desszert édes sütemény vagy különféle sajtok, valamint a kávé egy kis darab keserű csokoládé társaságában elmaradhatatlan része az ebédnek. Ezek nélkül úgy érzik, nem került fel a pont az i-re. Az étkezések közül a legnagyobb szerepe a vacsorának van; szintén könnyű ételekből, de több fogásból készül. Ilyenkor fogyasztanak levest, bár elsősorban a téli időszakban és ezek inkább püré jellegű vagy krémlevesek. Majd frissen sült húsétel, vagy hideg húsok következnek, végül gyümölcs, édesség vagy sajtfélék és természetesen bor kerül a terítékre. Anthelme Brillat-Savarin neves francia gasztronómus és író szerint a sajt az „ivósok süteménye”.

A francia kulináris élvezetek titka részben az ízekben, részben magában az életmódban rejlik. Nem jobb vagy több az ő világuk, mint ahogy azt a fényűző éttermek sugallják, sőt, sokszor a tanyasi ízek fedik fel számunkra, milyen is valójában a francia „c’est la vie”. Puritán, de mégis kiforrott ízlés, művészi szintre emelt konyhakultúra, mindez nem más, mint egy csipet Franciaország. Náluk a mértékletesség a kulturált étkezés ismérve, szerintük az ínyencség az ember kizárólagos kiváltsága. Szerintünk is! Bon appétit!

 

1 komment

Címkék: franciaország bretagne loir völgye aquitania limousin auvergne pirenneusok vidéke languedoc provence alpok côte dazur rhône vidéke burgundia champagne lotaringia elzász normandia pikardia

A bejegyzés trackback címe:

https://lacuisine.blog.hu/api/trackback/id/tr183131093

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

mistinguett · http://mistinguett.blog.hu 2011.10.27. 17:29:19

A francia salatat, amit franciaul hol macedoine-nak, azaz macedon, hol salade russe-nek, azaz orosz salatanak hivnak, mi valoszinuleg az oroszok miatt nevezzuk francianak. Oroszul a francia salata "salade Olivier", mert a moszkvai francia-belga Lucien Olivier talalta ki a 19. szazad kozepen.

Olyat viszont en sose lattam meg, hogy franciak urut keszitenenek, boltban, piacon is csak barany van, birka nem szokott lenni.

Erdemes meg megjegyezni, hogy a sokszor finnyasnak elkepzelt franciak sokkal tobb alapanyagot hasznalnak, mint mi, pl. jobb piacokon szokott lenni "triperie", azaz belsosegekre specializalodott hentes.