A brabanti módra készült fácánt emlegetik brüsszeli fácánnak is. Francia vetülete mindössze annyi van, hogy a belga szomszédok behatásának eredményeképpen gall barátaink is gyakran fogyasztják. Az eredeti recept azonban a belga konyha remeke, és gyökerei nem is oly messzire, mindössze az ’50-es évekre, nyúlnak vissza.

Fácánt vadász körökben gyakorta fogyasztanak. Az ázsiai eredetű vadszárnyas a kora középkor óta honos Európában. Vannak olyan tenyésztett fácánokat, melyeket januárban szabadon engednek, hogy a természetben szaporodjanak, és vannak, melyeket csak a vadászat idejére engednek el. Utóbbi esetben húsuk sokkal kevésbé ízletes.

A fácánnak általában combját és szárnyát használják fel. Vadhús révén rendszerint alkohollal ízesítik.

Brabanti módra készíteni annyit jelent mint endívia körítéssel tálalni valamit. A magyar berkekben még kevéssé elterjedt növény íze a fejessalátáéra emlékeztet. Igazi modern zöldség: alacsony energiatartalma mellé magas ásványi-, és nyomelemtartalom társul. Foszforból, mészből és vasból tartalmaz jelentősebb mennyiséget.

Az Európában őshonos növény az erős gyökérzetű vadcikória leszármazottja. Különleges termesztési elveit 1850 körül Belgiumban Franciscus Bresiers, a Brüsszeli Botanikus Kert főkertésze kísérletezte ki. Bresiers a télen fagytól és fénytől védve, pincében nevelt vadcikóriát a tavaszi kiültetés során szorosan körbeföldelte, így a cikóriagyökér világos és széles levelű rügyeket hajtott. Fehér levelei miatt a flamandok ”witloof”-nak, azaz ”fehér levelű”-nek keresztelték az új cikóriafajtát. Az eredeti witloof azonban egyértelműen keserű volt; mai kellemes ízét a nemesítésnek köszönheti.

Az endívia termesztési módszere az idők során nem sokat változott: a magot tavasszal vetik el, ősszel leveleit levágják, gyökereit pedig kihúzzák a földből. A hideg időszakra sötét helyiségbe helyezik és arra ösztönzik, hogy fehér, húsos, ropogós levelű hajtásokat növesszen.

Közel húsz éven át csak Belgiumban fogyasztották. Franciaországban az első szállítmányt 1879-ben a párizsi vásárcsarnokban értékesítették. Az endívia szó a franciák ”endive” (ejtsd andiv) szavából terjedt el világszerte.

Az endíviát nyersen, főzve, párolva egyaránt fogyasztják. Leveleinek húsosnak és szép fehérnek kell lenniük szélükön halványsárga elszíneződéssel. Fontos tudnivaló, hogy a növény fény hatására keseredik. Ez színén is láthatóvá válik; az eredetileg fehér növény egy kissé zöldes színt kap. Ilyen esetben kúpszerűen ki kell vágni a növény alsó részét, ahol a keserű ízért felelős vegyületek koncentrálódnak. Kevés nádcukor hozzáadásával elkerülhetjük, hogy enyhén kesernyés íze felerősödjön, fehér színét pedig citromlé segítségé segítségével őrizhetjük meg.

Hozzávalók:

1 fácán

2 vöröshagyma

3-5 db endívia

150g lardons vagy angol szalonna

1-2 dl barna sör (pl. Leffe)

100 g vaj

só, bors

víz

Elkészítés:

1. Tisztítsuk meg a fácánt víz alatt. Legyen kibelezve. Dörzsöljük be sóval kívül-belül. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra.

3. Egy tűzálló edénybe helyezzünk 50g vajat és 1 dl sört, majd tegyük bele a fácánt. Fedjük le. Sütés közben időnként locsoljuk át a lével a húst. Körülbelül 1 órán át süssük a sütőben.

4. A hagymákat pucoljuk meg és kockázzuk fel.

5. Az endíviát mossuk meg alaposan.

6. Az angolszalonnát is készítsük elő és szeleteljük apróra.

7. Egy magas falú fedeles serpenyőben (vagy lábosban) olvasszunk 50 g vajat, majd dobjuk rá a felkockázott hagymát és szalonnát. Ha már üveges a hagyma, tegyük bele az egész endíviákat. Öntsük fel egy kevés vízzel (ha szeretnénk egy kevés sör is mehet bele), és fedő alatt hagyjuk, hogy megpárolódjanak. Kb.30-40 perc.

8. Ha a fácán átsült, vegyük ki a sütőből és daraboljuk fel. 

Az endívia mellett főtt/tört krumplival tálalhatjuk. A barna sör pedig segít, hogy jobban csússzon az étel :-)