home
asdsa
támogatóink

Interjú Tóth Gusztáv olívásszal

2013. 01. 02.

tabla.oszdmeg_1.jpgIgazioliva-6.jpg
Nem is gondolnánk, hogy az olívaolajat ugyanúgy lehet kóstolni, mint a bort, a pezsgőt, a sajtot, a kávét vagy éppen a csokoládét. Tóth Gusztáv, az igazioliva.hu elkötelezett „olívásza” Ibéria romlatlan ízeivel küzd a kalóztermékek ellen, minden lehetséges fórumon a minőség és szakértelem mellett teszi le voksát.
A kezdetekről, Provence-ről, a kék pohárról, az extra szűzről, az olajmaffiáról és praktikus tanácsokról beszélgettünk.

Több mint 5 éve családi vállalkozásban forgalmaztok Spanyolországból, Portugáliából és Franciaországból importált jó minőségű olívaolajat. Elmesélnéd, hogyan lett egy régészből autodidakta olívaolaj-szakértő?

Néhány éve egy spanyol barátunk Madridban tapas bárt nyitott, ahol egy védett eredetű andalúz olajat használt. Döbbenten tapasztaltuk, hogy összehasonlíthatatlanul más, mint amit akkoriban Magyarországon lehetett kapni. Felvetődött bennem a kérdés, hogy miért nem ilyen az otthoni is. Később az árát is megtudtam: olcsóbban lehetett volna itthon forgalmazni, mint a multik által kínált ilyen-olyan extra szüzeket. 2006-ban apósommal úgy döntöttünk, hogy belevágunk az olívaolaj kreskedelembe.

Mi ragadott meg ennyire?

Az aromajegyek gazdagsága. Akkoriban több visszajelzést is kaptam, hogy egészen jó orrom van és kitűnőek a megfigyeléseim. Eleinte a régészet mellett csináltam, hétvégénként kóstoltam, honlapot írtam, szakirodalmat olvastam. Tavaly decemberben megszűnt az állásom, de a vállalkozásunk addigra sikeresen kinőtte magát. Ami Borit, a feleségemet illeti, ő angol-finnugor szakon végzett és fordítóként dolgozott. Többek közt Jamie Oliver és Nigella sorozatait is ő fordította a Spektrumon, így eleve belelátott a gasztronómia világába. Mostanra ő és apósom adják a hátteret; ketten végzik azt a munkát, amire nekem végképp nincs időm.

A szaglásra és az ízlelésre való érzékenység, kifinomultság fejleszthető?

Igen. Olyan ez, mint a testedzés; a rendszeres súlyemeléstől az embernek fejlett izomzata lesz. Ha az embernek van egy adottsága, az a legtöbb esetben „betereli” őt, predesztinálja. Mint ahogy engem is beterelt a régészetről egy másik világba. Maga az adottság nem önmagában tűnt fel, inkább a kontrasztot éreztem a környezetemmel; nem értettem, hogy mások miért nem érzik azokat az illatokat, amiket én. Nagyon fontos az is, hogy az ember társítani tudja az illatot például egy élménnyel vagy képpel, sőt szavakba is tudja önteni azt. 

Beszéljünk egy kicsit magáról a fáról! Miben különleges az Olea Europaea, vagy köznyelven az olajfa?

Gyönyörű, sokoldalú növény, egyedülálló a saját világában. Majdnem elpusztíthatatlan. Ha leég, mindig kihajt. Tűri a szélsőséges aszályt, az erős mechanikai ingereket, a sérüléseket. A tartós fagy a legfőbb ellensége, egyébként mindent átvészel. Az emberi kultúrtörténetben – mediterrán fajta lévén – nagyon szorosan együtt mozgott a szőlővel. Az olajfa olyan természetes antioxidánst termel, melynek köszönhetően akár 3000 évig is életképes. Ha értő kezek gondozzák és nyerik ki az olajat a gyümölcsből, ezek a polifenolok magas százalékban bekerülnek az olajba, és mi ugyanezt az „életelixírt” vehetjük magunkhoz. Ráadásul az olajfa élete végéig termőképes. Azt szokták mondani, hogy 6-7 éves korától lehet számítani az állandó termésre, 15 éves korában kezd ereje teljében lenni, 30 évesen pedig már nagyon megbízható, gazdaságosan termő fa lesz belőle; ez persze fajta- és gazdafüggő. A fiatal fák nagyon szép, én úgy szoktam mondani, „bakfis ízű” olajat tudnak adni.

Hol találhatók a világ legidősebb olajfái?

Görögországban rengeteg matuzsálem létezik, de például Izraelben, az Olajfák hegyén, a Gecsemáné kert fái is igazoltan két évezredesek. Amikor Jézus ott tanított, már 20-30 éves fák lehettek. Szokták mondani, hogy ezek a fák suhanc korukban látták Krisztust. A fák korát szemre megállapítani lehetetlen; bolondul nőnek, össze-vissza tekerednek, a visszametszésektől göbösödnek, vastagodnak. A mérést úgy végzik, hogy vesznek belőlük egy dendokronológiai furatot és megszámolják az évgyűrűket.

Jerusalem_GardenGetsemane183.jpg

(Gecsemáné kert - Jeruzsálem, fotó: Clinton Wardle)

Felhasználását tekintve miben más az olívaolaj, mint például a napraforgóolaj?

Eloszlatok egy tévhitet: nem igaz, hogy olívaolajban nem lehet sütni. Egyetlen olajnak sem tesz jót a tartós hevítés. Egy szűretlen extra szűz olívaolaj tartalmazza a szárazanyagokat (mag, héj, hús). Ezek már 160 fokon is elkezdenek a saját olajukban égni és elszenesedni, de egy szűrt olaj 180 fokig nyugodtan hevíthető. Amúgy ha valaki aggódik a káros anyagok miatt, akkor legelőször a grillezést felejtse el, mert ennek során bármilyen ételen benzpirén keletkezik, ami prekarcinogén (potenciálisan rákkeltő) anyag. Az más kérdés, hogy a benzpirén nem tud felszívódni a bélrendszerben, de a tüdőben sajnos igen.

Az extra szűz olívaolaj salátákhoz és különféle pácokhoz szinte kínálja magát. Kész fogások esetében megadja a végső harmóniát; jól feldob egy főzeléket, de még a tört krumplit is. Jobban kihozza a mozsárban összezúzott fűszernövények illóolajait, bár attól óva intenék mindenkit, hogy fokhagymát tegyen el olívaolajban; könnyen baktériumszaporulat alakulhat ki, amitől az olaj megromlik. Inkább házasítsunk mindent frissen. Visszatérve a hőfokhoz; mi a kenyértésztához a második kelesztés előtt 1-1,5 deci olajat adunk, de házi süteményekbe, pizzatésztába is használjuk állati zsiradék helyett. A tészta, mint hordozóanyag fontos szerepet játszik, így a sütési hőfok már nem tesz kárt az olj szerkezetében.

Igazioliva-8.jpg

Mitől egészségesebb az extra szűz olívaolaj?

Elsősorban attól, hogy kezeletlen, nyers bogyóolaj, vagyis maga a természet palackba zárva. Az extra szűz olívaolaj gazdag telítetlen zsírsavakban és E-vitaminban. A laborelemzések azt mutatják, hogy a jótékony zsírsavak aránya az összes növényi olaj közül az olívaolajban a legmagasabb. Ha a szív- és érrendszeri problémákkal, magas koleszterinszinttel küzdők mindenképp zsiradékot szeretnének fogyasztani, az olívaolaj a legjótékonyabb a számukra az összes közül.

Hogyan készül az olívaolaj? Mitől extra szűz az extra szűz?

A folyamat nagyon egyszerű: leszüretelik a bogyót, megmossák, megdarálják, majd mechanikus úton préssel vagy centrifugával kinyerik belőle az olajat. A legtöbb üvegen azt tüntetik fel, hogy „kizárólag olajbogyóból készült, mechanikus eljárással kinyert extra szűz olívaolaj”. A szakmában ez a legelcsépeltebb frázis, lényegében semmit nem jelent, olyan mintha egy borosüvegen azt olvasnánk: „közvetlenül szőlőszemek felhasználásával, mechanikus úton kinyert, erjesztéssel előállított bor”.

Az extra szűz olaj előállítása során szigorúan tilos hőt alkalmazni, ezért is mondják, hogy hidegen sajtolt. Magas hőmérsékleten ugyanis az olaj vízszerűen kezd el viselkedni és kiolvad, mint a viasz, vagyis több olaj nyerhető ki belőle. Hidegen viszont csak azok az esszenciális olajok válnak ki a bogyópépből, amelyek a legtöbb vitamint, aromát és ízanyagot tartalmazzák. 30 fok felett már hő általi kinyerésről beszélünk. Forróvizes kinyerés esetén az olaj ízében úgynevezett „égett” jegyet lehet érezni.

Az extra szűz olívaolaj készítésének egyik alapkritériuma, hogy a fáról való leválasztást követő 24 órán belül meg kell kezdeni a bogyók préselését, máskülönben a gyorsan meginduló erjedés lerontja az olaj minőségét, többek között a savtartalmat is negatívan befolyásolja. Az extra szűz olívaolajokra vonatkozóan jogszabály rögzíti, hogy a savtartalom nem haladhatja meg a 0,8%-ot. Sajnos a jogszabály más kritériumot nem rögzít, így ez sok visszaélésre ad lehetőséget.

Igazioliva-3.jpg

Eloszlatnál pár tévhitet az olívaolajjal kapcsolatban?

Ne higgyünk feltétlenül az „extra szűz” feliratnak; a kereskedelmi forgalomban kapható olajok jó részénél ez egyszerű frázis. Önmagában az elegáns üveg és az ár sem jelent minőséget, ha olcsó és kevéssé csinos, attól még nem feltétlen rossz. Nem takar minőséget az olaj zöld színe és a reklámstratégiával jól megtámogatott márkanevek sem garantálnak semmit. Valamint nincs olyan, hogy a legjobb olívaolaj-termelő minősítés már elkelt volna; Új-Zéland, Chile, Szlovénia vagy az USA minőségben semmivel nem marad el a három gigász, Spanyolország, Olaszország és Görögország mögött. Illetve a legfontosabb: a legmagasabb minőségű olívaolaj bizony marja a torkot és eléggé kesernyés.

Mire érdemes figyelni vásárláskor?

Mindig keressük a csomagoláson a termelőt, a termőhelyet és a bogyó típusát. Ez az általam sokszor emlegetett „3T szabály”. Régen rossz, ha valahol azt látjuk: „Származási hely: EU”. Ez mindenképp gyanús, hiszen nem véletlenül hallgatják el a termelőt, a helyet és a fajtát. Nagyon valószínű, hogy spanyol vagy észak-afrikai eredetű, az Unió területén mindenből összepancsolt olajról van szó szép és megtévesztő csomagolás mögé rejtve. Ha az olaj melegítéskor kellemetlen, kaparós, fanyar, idegen szagú, biztosak lehetünk benne, hogy nem extra szűz olívaolajjal van dolgunk. Ez a cefrés szag attól van, hogy a szüretelési mód nagyon hanyag: nem foglalkoznak azzal, hogy a bogyók például leesnek a földre és az ott lévő mikroorganizmusok, gombák azonnal megtámadják a szemeket, amitől beindul a fermentáció. Utána vagy összelapátolják földdel együtt, vagy ipari porszívóval felszívják őket vajmi kevéssé törődve a minőséggel. Ezen a bogyók megmosása már mit sem segít.

Egyre nagyobb az extra szűz olívaolajok felvevőpiaca, és ami iránt nagy a kereslet, ott a hamisítók is gombamód szaporodnak…

Sajnos ez valóban nagyon nagy probléma a piacon. Szakmai körökben olyan adatok keringenek, amelyek a hétköznapi emberhez nem jutnak el. A Nemzetközi Olívaolaj Tanács (International Olive Oil Council) minden évben bekéri az adatokat az olajtermelő országoktól, melyeket számos szerv ellenőriz, így sokat csalni nem lehet. A szakma tudja, melyik ország palackoz saját lobogó alatt kétszer annyi olajat, mint amennyit valójában megtermel. Többnyire csak a legnagyobb forgalmazók képesek az észak-afrikai és jórészt spanyol tömegolajból kémiai úton előállítani „extra szűz” olajat. Az ázsiai piac megnyílásával pedig szinte muszáj hamisítani, mert egyszerűen képtelenség annyit termelni, amennyi a kínai vagy az orosz piacot kielégítené.

Szóval ez egy jól jövedelmező „iparág”?

Nagyonis. Az olívaolaj-hamisítás legalább annyit hoz a konyhára, mint a drog. A maffia rájött arra, hogy az egészséges termékek üzletága valóságos kincsesbánya, ahol legálisan meg tudja mosni a pénzét. Egy szemléletes példa: idén a hatóságoknak sikerült lecsapni egy Andalúziában szorgoskodó nemzetközi bandára, mely egy biodízel-gyártó üzemben állított elő „extra szűz” „olívaolajat” sok egyéb, bizonytalan eredetű olajból. Egy másik esetben egy olasz gigacég vezetőit tartóztatták le: saját néven ez az üzem sosem hozott forgalomba semmit, kizárólag nagynevű multik palackozásához asszisztált. A hatóságok megtalálták többek között a Törökországból érkező mogyoróolaj-szállítmányok papírjait és a feketepiacon forgalomba hozott extra szűz olívaolaj aromaesszenciákat, illetve néhány „receptet” hozzá. Alig húzkodták meg a szálakat és egy 5 milliárd eurós üzlet bontakozott ki; becslések szerint minimum 30 millió liter olajat érinthet az ügy. Egy ilyen piaci szereplő kiiktatása óriási hiányt okoz a piacon, ami érezhetően áremelkedéshez is vezet.

Mi a különbség zöld és fekete bogyó között?

Valójában nincs külön zöld és fekete olajbogyó. Az olajbogyó akkor zöld, ha még éretlen, és akkor barnás vagy sötétlila, de nem fekete, ha éretten szüretelik. A csemegebogyóként árusított fekete olajbogyót vas-II-glükonáttal (E-579) kezelik, hogy elnyerje a fogyasztók által közkedvelt fekete színt. A várandós nőknek a terhesség első trimeszterében nem ajánlott ennek fogyasztása.

Minden bogyófajta éréshez közeledve lilás, teljes éréskor feketés árnyalatot ölt. A beérett gyümölcs több olajat ad, de ez az olaj lágyabb, nem csíp és nem keserű. Jobb hozama miatt előszeretettel választják ezt az érettségi fokot, de persze ennek megvan a hátulütője is. Az érett gyümölcsökben jelen lévő oxidatív anyagok – melyek az érés után már túlérést, végül rothadást okoznának – átkerülnek az olajba, így az hamarabb romlik, rövidebb ideig tartható el, és az antioxidáns-tartalma is jóval alacsonyabb, mint a zöld olajoké.

fresh-olives.jpg

(frissen szüretelt olívabogyók, fotó: internet)

Természetesen a szektor elismert termelői között azon megy a verseny, hogy ki tudja az olajban a legjobban konzerválni a jótékony polifenol tartalmat. Van olyan olajbogyó, amit októberi-novemberi szüret idején teliholdkor szednek, mert ilyenkor az ár-apály jelenség hatására a Hold felszívja a növényi nedveket minden egyéb anyaggal együtt. Kimutatható, hogy a teliholdkor szüretelt bogyókból készített olajnak jelentősen magasabb a polifenol tartalma. Az ilyen olajakat jóval magasabb áron tudják értékesíteni a piacon.

Mit tudsz mesélni a francia olívaolajról? A vajfogyasztás mellett van létjogosultsága ott az olívaolajnak?

Franciaország nem tartozik a „Három Nagy” közé (Spanyolország, Olaszország, Görögország); a mediterrán régió olajtermelői között kissé hátul sétál, de ebből egyre inkább sietés, majd futás lesz. 2011-ben már 6000 tonna olívaolajat állított elő a maga 52.000 hektárján, és ez több mint 5%-kal nagyobb mennyiség az előző évihez képest. Úgy tűnik, Provence lassan ismét magához tér. Annak ellenére, hogy itt találhatók a legészakibb olajfák, a termelőknek nem kell szerénykedniük, legalábbis ami a minőséget illeti. Mennyiségben azonban Provence még saját magához képest is elmarad, elég csak a XIX. század derekához mérni a mai állapotokat. Akkoriban ugyanis 26 millió (!) olajfa állt szolgálatban, ebből a II. világháború éveire  – leírni is hihetetlen –  csupán 80.000 maradt. Az apadás jórészt a vidéki lakosság elvándorlásának tudható be. Sajnos a visszaesést az 1956-os végzetes fagykár tovább rontotta, nagy területeken pusztultak ki a fák. Azóta természetesen rengeteg új ültetvényt telepítettek, így ma Provence-ban több mint 4,5 millió termő olajfát tartanak nyilván.  Ha a megtermelt 6000 tonna olívaolajat összevetjük a franciák 113.000 tonnányi éves fogyasztásával, könnyen belátjuk, hogy a belső igények fedezéséhez majdnem húszszor ennyit kellene termelni. Ennyi fának talán nincs is elég terület Franciaország déli, mediterrán régiójában…

Jelenleg hét védett eredetmegjelőlésű körzetet (AOC) tartanak nyilván (ezek egyikéből, Aix en Provence-ból származik a L’Or de Taurenne AOC, amelyet 2012-ben a bolygó legjobb enyhén gyümölcsös cuvée-jének választottak), és az eredetvédelemmel járó állandó kontrollt természetesen nagyon komolyan veszik. A folyamatos ellenőrzés, a helyi klimatikus és geológiai viszonyok pontos ismerete,  és persze a máshol nem termő fajták karaktere olyan olívaolajat eredményez, ami még a jellemzően „északi”, nagyon édes és gyümölcsös olajok – mint az isztriai, katalán, navarrai, baszk, ligur, vagy lombard – között is gyöngyszemnek számít.  De milyen fajták is adják ezeket  semmivel össze nem téveszthető olajokat: aglandau, grossane, salonenque, cayenne, tanche, cailletier, picholine, negrette, petit ribier,  bouteillan, sabine, raspuluta, noirette, calian…  Akár borszőlő neveket is sorolhatnánk, igaz, a francia olívaolaj még sehol sincs pl. a bordói borok hírnevéhez képest. Pedig sokszorosan megérdemelné, mert mondjuk ki nyíltan, borsos áruk mellett Provence olívaolajai között a világ legjobbjai lapulnak. És egyre jobbak lesznek…

olivafarm.jpg

(olívafarm, fotó: internet)

Hogy néz ki egy szakszerű kóstolás?

Az extra szűz olívaolajok tesztelésére speciális kóstolópoharat használnak, amely sötétkék üvegből készül, talp nélküli és leginkább egy konyakos pohárra hasonlít. A poharat a olívaolaj‑sommelier-k a markukban melengetik, mert 28-30 fok környékén kezdenek el az olajból kibújni azok az illatok, amelyek alapján ítélni lehet. Az olajkóstoló csésze nem véletlenül kék. A kék a sárgászöldes árnyalatok komplementer színe, így az olaj megjelenése nem befolyásolja a sommelier-t. Mint említettem, a közvélekedéssel ellentétben a színnek semmi jelentősége nincs. A speciális kóstolópohár helyettesítésére a legjobb a büfékben használatos műanyag kávéspohár; egyrészt mert ennek a recéiben megül az olaj és jobban érezzük az illatát, másrészt a vékony pohárfalnak köszönhetően az olaj hamarabb eléri az ideális kóstolási hőmérsékletet.

Igazioliva-7.jpg

Az elfogadott kóstolási tesztidőszak délelőtt 10 és dél között van. Minden teszter ekkortájt ül be a zárt boxokba. Ilyenkor a legideálisabbak a körülmények: friss az orr, még ebéd előtti és kipihent.

A szaglásnak és ízlelésnek természetesen megvannak a korlátai. Én kávéba vagy vörösborba szoktam szagolni, az ízérzékelés felfrissítésére pedig bevett szokás almát enni. Az első élmény az illat. Ha valami csalódást okoz, akkor valószínű, hogy az íze is lapos lesz. Én 40 kóstolás után már el tudok fáradni szakmailag, de egy kevésbé rutinos kóstoló 5-10 után eltelik az ízekkel, illatokkal.

Honnan lehet tudni, hogy az olívaolaj megromlott?

A szagáról. Jellegzetes, kellemetlen szaga van. Négy fő negatív attribútumot különböztetünk meg: az ecetességet, a penészességet, a földes ízt és az avasságot. Ezek a negatív tulajdonságok kombináltan is jelentkezhetnek, de melegítéskor minden kiderül. Hidegen kóstolt olajjal sokkal könnyebben megtéveszthető a jóhiszemű vásárló.

Igaz, hogy az extra szűz olívaolaj kozmetikumként is használható, vagy ez is csak egy a 21. századi „divat” haszontalan szüleményei közül?

Az extra szűz olívaolaj kitűnően beválik természetes bőrápolóként; több ezer éve használják. Jelentős antioxidáns tartalmának köszönhetően olyan vitaminokkal látja el a bőrt, melyek természetesen stimulálják a sejteket és enyhítik a modern kor ártalmainak hatását. Az igazi extra szűz olívaolaj nagymértékben hipoallergén, így csecsemők bőrápolására is bátran használhatjuk. A nedves hajba masszírozva is jól beválik; a haj fényes lesz és erős. A fürdővízbe tett pár kanál extra szűz olívaolaj pedig puhává teszi a bőrt. Tengeri sóval vagy kristálycukorral kikeverve testradírként alkalmazható.

Igazioliva-4.jpg

(az interjú rövidített változata a HETEK 2012. december 7-i számában jelent meg)

2 komment · 1 trackback

Címkék: interjú franciaország gasztronómia olívia provence alpok côte dazur

A bejegyzés trackback címe:

http://lacuisine.blog.hu/api/trackback/id/tr614990989

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Mandiner blogajánló 2013.01.02. 11:26:04

Ezt a posztot ajánlottuk a Mandiner blogajánlójában.

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Ferenc József Gabris 2014.02.13. 22:05:53

Üdv. A közel múltban volt veled egy rádió riport azt szeretném valahol meghallgatni vagy letölteni. Sajnos nem hallottam elöről a beszélgetést.Egyébként gratulálok, egy igazi őstehetség vagy. Sok sikert kívánok az életben és a vállalkozásodban! üdv. greferenc@gmail.com City Press Városkapu üzlet vezetője

Béres Dalma 2014.02.17. 11:13:03

@Ferenc József Gabris:
Kedves József,
A beszélgetést felrakták az oldalukra:
igazioliva.hu/kik-vagyunk/rolunk-irtak/
még meg lehet hallgatni az archivumból, nekünk sikerült. Valóban hasznos beszélgetés volt :-)