home
asdsa
támogatóink

Fondue: társaság kell hozzá

2012. 08. 28.

tabla.fondue.jpgfondue-lacuisine1.jpg

Nem tagadhatjuk, hogy egy fondüvacsora kissé macerás és lassú, viszont igazi társasági élményt jelent, s távolról sem utolsósorban nagyon finom. Lelassulni meg kifejezetten ajánlatos időnként.

A fondü szó hallatán legtöbbünkben az a kép jelenik meg, amint egy népesebb társaság körbeül egy terebélyes asztalt, amelyen mindenféle apróra vágott nyers hús és kis tálkákban pihenő különféle szószok közepette trónol a vacsora lelke, azaz a forró olajjal teli fondüstál. Ez újabban lehet elektromos is, de sokkal hangulatosabb, ha az állványra állított edény alá gyújtunk, a kifejezetten ezt a célt szolgáló, szagtalan folyadékkal. Utóbbi esetében az olajat előbb a tűzhelyen fel kell hevíteni, mert az égőfej csak a hőfok megőrzésére való, ám ha azon akarjuk beizzítani a vacsorára szánt fondüolajat, akkor készüljünk fel arra, hogy fondüreggeli lesz belőle.

fondue-lacuisine2.jpg

A fondü egyébként francia szó – eredeti formája fondue –, és az olvasztani igéből ered, ezért ebből arra lehet következtetni, hogy eme ételkészítési módozat első földi megtestesülése a sajtfondü volt. Mert az olajfondü mellett van sajtfondü, és a másik kettőhöz képest valószínűleg újabb keletű találmányként csokoládéfondü is.  Erre abból lehet következtetni, hogy a sajtot sokkal korábban ismerték Európában, mint az újvilági importból ide került csokoládét. A fondü svájci eredetű eledel, itt minden hozzávaló megtalálható: a kiváló és jól olvadó sajtok, a francia nyelv és a hosszú, sötét esték, amelyeket dél-amerikai szappanoperák híján valamivel ki kellett tölteni.

Háromfajta fondü közül a sajtos variáció úgy készül, hogy az edény belsejét először is be kell dörzsölni egy gerezd fokhagymával, majd legalább három-, de inkább négyféle sajtot érdemes összeolvasztani, úgy hogy legyen köztük lágyabb (ementáli, trappista, a híresen jól olvadó olasz Fontina, magyar Pannónia vagy frissebb Gouda) és keményebb (parmezán, cheddar, pecorino) sajtfélék, háromnegyed-egynegyed arányban. Aki szereti, tehet belé kéksajtot vagy camember-típusú lágysajtokat is. Az olvadást egy kupica gyümölcspálinkával kell elősegíteni, aztán a tűzhelyen felolvasztott sajtokat érdemes kőedénybe áttöltve tenni az asztali láng fölé, mert vékonyabb aljú edényben gyorsan odakozmálhat. A sajtfondühoz elég kockákra vágott, szárazabb kenyeret felszolgálni, amely a forró sajtba mártva ropogós-lágy csemegévé változik, de jó hozzá a friss, zsenge zöldség és a csirke- vagy pulykamell is.

Az olajfondühoz felhasznált anyagok a legváltozatosabbak: gyakorlatilag bármit süthetünk benne, ha elég kis kockákra vágtuk, hogy gyorsan átsüljön. Itt is ajánlott azonban olyan húsokat választani, amelyek alkalmasak a hirtelensütésre: csirkemell, marhabélszín vagy puha hátszín, bárány- vagy sertés karaj, szűzpecsenye – ezek ugyanis kiválóan megfelelnek a gyors sütéshez. Nem olcsók, ez igaz, de hat személyre számolva egyikből sem kell 30-40 dekánál több, és háromféle hús bőven elég. Nagy étvágyúak pedig bátran egészítsék ki koktélvirslivel, apró debrecenivel vagy húsos kolozsvári szalonnával, amelyek ugyan nem svájci eredetűek, de szintén jól süthetők. Az olajba tegyünk egy szem hámozott krumplit, ez tudományos alapon azzal indokolható, hogy így nem fog fröcskölni az olaj – igazolhatom, valóban nem fröcsköl. Ha viszont nem tudományos alapon közelítünk hozzá, akkor azért tegyük bele, mert a végére szépen karamellizálódott burgonya meghökkentően finom csemege lesz, amelynek megszerzése érdekében viszálykodás törhet ki az asztal körül...

A csokoládéfondühoz vaj és magas kakaótartalmú csokoládé szükségeltetik – tejcsokoládé nem jó, mert felolvasztva meglehetősen ízetlenné válik. Az olvasztott csokoládéba rendszerint gyümölcsöket mártogatnak, elsősorban epret, de megteszi a felkockázott, kissé szikkadt kalács is.

Fondüről beszélve nem feledkezhetünk meg a szószokról sem: ezeket leginkább az olajváltozat mellett vetik be és a variációk száma szinte végtelen: tojás- és sajtmártás, chiliszósz, mentaszósz, tormás-mustáros öntetek, curry- és paradicsommártás és a sor hosszan folytatható.

Fondüszerű eledel Európán kívül is ismert: a kínai konyhában forró levesben főzik meg a hozzávalókat és az eljárás tüzes fazéknak hívják.

OLAJFONDÜ

Forrosítsunk meg a fondüedény méretétől függően 0,7-1 liter olajat a tűzhelyen, majd helyezzük az edénymelegítőre. Kockázzunk fel 40-40 dkg szűzpecsenyét, csirkemellfilét és főtt krumplit, illetve 20 dkg kolozsvári szalonnát. A fondüvillára tűzzünk egy kocka húst, egy darabka szalonnát és egy kocka főtt krumplit, majd helyezzünk néhány percre a forró olajba, amíg pirosra sül. Ezzel gyakorlatilag a köret is megvan, de kínálhatunk hozzá mustármártást is, amelyhez tejfölt, majonézt, csípős mustárt kell összekeverni ízlés szerint, és fűszerezni pár csepp Worcester-szósszal, citromlével, cukorral, sóval, borssal és frissen aprított snidlinggel.

CSOKOLÁDÉFONDÜ

Két termetes szelet étcsokoládét (kb. 30 dkg) felolvasztunk két deci habtejszínnel, majd hozzáadunk egy-két evőkanál rumot. Mártsuk bele a megmosott epret, várjunk egy kicsit, amíg a hűl, aztán élvezzük a hideg gyümölcs és a forrós csokoládé harmóniáját. Készíthető rum helyett narancslikőrrel (Cointreau) vagy narancsos étcsokoládéval is, de ebben az esetben narancsgerezdeket mártogassunk a csokoládéba. (la cuisine - a cikk ízelítő Marton Levente Ételmesék c. könyvéből)

5 komment

Címkék: klasszikus modern gyümölcsök főételek húsok desszertek tejtermékek átlagos költségvetésű

A bejegyzés trackback címe:

http://lacuisine.blog.hu/api/trackback/id/tr824737191

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

mistinguett · http://mistinguett.blog.hu 2012.09.20. 16:15:26

A sajtfondü receptjéből kimaradt a fehérbor! A fokhagymázás után egy deci fehérbort löttyintünk az edénybe, majd ebbe tesszük a sajtot. Ha a sajtot előzőleg lereszeltük, nem kell a pálinka, olvad magától, csak fokozatosan kell beletenni. Vannak, akik egy kis kukoricalisztet is tesznek bele, szerintem nem kell. Só sem kell, de bors igen, vannak, akik szerint szerecsendió is, mások szerint az is felesleges. (Én hol teszek bele, hol nem.)

A keményvonalas fondüintegristák, mint pl. én, úgy tartják, hogy ha tehetjük, elsősorban savoyai sajtok közül válogassunk, és mindenképp kell comté, lehetőleg kettő fajta is, egy fiatalabb és egy érleltebb. A kéksajtot és a camambert-t a magam részéről barbárságnak minősítem. :)

Fejenként 25 dkg sajtot szoktak számolni, ezt érdemes betartani, mert a maradékkal nem lehet mit csinálni, ki kell dobni, hidegen vagy felmelegítve ehetetlen.

A svájciak a kihalászott sajtos kenyérre rácsavarnak egy kör borsot a borszóróból. Szerintem nagyon igazuk van.

Inni persze azt a bort kell mellé, amiből raktunk bele is.

Marton_Levente 2012.10.11. 09:17:40

@mistinguett:
Nem, nem maradt ki a fehérbor, csak ez egy másik recept. A sajtfondü lényege, hogy a sajt olvadását – és az ízgazdagságot – valamilyen alkohollal segítsük. Ez eredetileg pálinka szokott lenni, többnyire cseresznyepálinka (Kirschwasser). Franciás hatásra terjedt el később a fehérbor alkalmazása, mindkettő autentikus tehát, használata hangulat és ízlés dolga. Kukoricalisztet természetesen soha nem tesznek a minőségi sajtokból készült fondükbe, csak olyanokba, amelyekben a silányabb, alacsonyabb zsírtartamú sajtok miatt meg kell támogatni a sajtkrém képződését. A fondü – akárcsak a raclett – alapvetően bergkäse sajtból készült hajdanán, de bármilyen alpesi sajtot bátran lehet beletenni; az olaszok például előszeretettel használják a fontinát, és ebben semmi szentségtörés nincs.
Ha ugyanakkor nyitottabbak vagyunk, akkor gond nélkül lehet lágysajtokkal is variálni – ez legkevésbé sem az ördögtől való. Főleg, ha tudjuk, hogy régesrégen a sajtfondü az akkoriban még igen szegény svájciak eledele volt, amelybe minden olyan sajtot beledobtak, ami kéznél volt és amit már alig lehetett megenni, és különösebb gasztronómiai szempontok mérlegelése helyett egyszerűen maradékfelhasználást jelentett.

mistinguett · http://mistinguett.blog.hu 2012.10.11. 15:02:06

@Marton_Levente: Akkor félreértettem valamit, én azt hittem, a "klasszikus" savoyai fondü receptjét akartad megadni. Persze most, hogy újraolvasom, már látom, hogy nem, hiszen abban pl. gouda se lehetne vagy cheddar, csak elsőre kicsit hirtelen olvastam. Szóval ezer bocs.

Bevallom, konyhatörténetből zéró vagyok, viszont sok helyen ettem már fondüt, igaz javarészt Kelet-Közép-Franciaországban, szóval minden variánst nyilván nem ismerek. (Másfelől ez épp Savoya környéke.) Mindenesetre én eddig mindenhol azt láttam, hogy a sajtot fehér borban olvasztják. Persze mivel nem csak az van, amit én látok, ettől még biztosan csinálják másképp is. Az más kérdés, hogy én valami miatt úgy hiszem, 10 franciából 10 úgy tudja, hogy fehér borral készül a fondü. De ennek se néztem utána, úgyhogy tévedhetek.

Ami a kirscht illeti, én mindenütt úgy láttam, hogy a pálinkát a végén öntik a fondühöz, mikor a sajt már olvadt, és ebben a pár cent szeszben szoktak egyesek egy kis maizzenát elkeverni. Azt nem tapasztaltam, hogy ezt kifejezetten a rossz sajtok kiegyenesítésére használnák, inkább arra, hogy a massza homogénebb legyen (értsd: ne sűrűsödjön be olyan könnyen).

Mindegy, én simán elfogadom, hogy tisztán pálinkával is lehet fondüt csinálni, és ha egyszer látok valahol ilyet, egészen biztosan meg is kóstolom. Vagy megcsinálom én magam, ehhez viszont szeretnék tisztázni egy technikai kérdést: durván egy kiló sajt biztosan felolvad egy kupica pálinkában? Nekem ez kicsit neccesnek tűnik, de attól félek, ha ennél többet teszünk a kirschből, akkor az meg túlságosan ráül a sajtra.

Végül ami a kék- és lágysajtot na meg a nyitottságot illeti, én mindenre kapható vagyok, csak viccből zsörtölődtem. Ezt jeleztem a szmájlival a kérdéses mondatom végén.

Marton_Levente 2012.10.11. 22:32:46

@mistinguett:
Amit írsz, az mind igaz, nincs is itt vita, csak diskurzus. :) Sokféleképpen lehet fondüt készíteni, mint ahogy egységes, megfellebezhetetlen, nemzeti töltöttkáposzta-recept sem létezik. Az viszont tény, hogy kicsit másképp készül a fondü Svájcban, mint ahogy Franciaországban - mellesleg mindketten magukénak tartják a találmányt, és ebben a kérdésben legfeljebb isten tehet igazságot...

A franciák borral készítik, a (német ajkú) svájciak többnyire pálesszel (persze, csak pálinkának mondjuk, hiszen ez ugye hungarikum, ők nem pálinkát készítenek, de akkor hogyan nevezzük? :) Ez logikus, hiszen a franciáknak van boruk bőven, míg Svájcnak sok mindene van, de bora speciel nemigen. S mivel kétszáz évvel ezelőtt nem lehetett leugrani a sarki diszkontba olcsó borért, ahhoz nyúltak, ami volt a kamrában.

A pálinka alapvetően nem arra szolgál, hogy abban olvadjon fel a sajt, csak folyadékként segíti az olvadást, ugyanakkor ízesít. Ha a végén adjuk oda, akkor sincs baj, mert a jó, magas zsírtartalmú sajt - különösen lágysajtokkal kiegészítve, mint pl. a fontina - önmagában olvad, nem kell hozzá semmi adalékanyag. Annyi van csak, hogy ha a pálinka az elején kerül bele, akkor az alkoholtartalom zöme közben elpárolog, csak az íze marad meg, ha a végén, akkor marad egy kevés alkohol is. A mérték nem kőbe vésett, aki kicsit többet akar, tegyen bele többet.

Én még sose készítettem kukoricaliszttel, és úgy is remek volt, szerintem erre egyszerűen nincs szükség. A massza pedig akkor sűrűsödik be, ha nem kap megfelelő hőt, ha a hő nem ingadozik és folyamatos, akkor nincs vele semmi gond. Persze, az nyilvánvaló, hogy órákon át nem lehet forrósítani, mert elpárolog a nedvesség és kezd kiszáradni, de ha ilyen előfordul, akkor elég egy kis tejszínt önteni hozzá, és a gond megoldódott.
Amúgy száraz vagy pirított kenyér mellett kiváló száraz kaláccsal is, ami ugyan nem autentikus, hiszen mint mondtam, a fondü szegényeledel volt, azoknál meg nem szokott előfordulni a kalács, de ha mi történetesen nem szegényeledelként tálaljuk – a jobb fondüszettek árából könnyen levágható, hogy luxusétellé avanzsált –, akkor miért is ne tálalnánk kaláccsal? :)