home
asdsa
támogatóink

Fazék a tűzön - Pot au feu

2012. 04. 12.

Valamikor, még az idők kezdetén, közvetlenül a reggeli elterjedése előtt, az ember azért evett, hogy éljen… Nem is oly rég, néhány évszázaddal ezelőtt, azonban az ízek élvezete és az ízlelőbimbók különböző mennyei ízekkel való bizsergetése túllépett a táplálkozás egyszerű keretein. A konyha egyre inkább „műteremmé” vált, ahol neves séfek és hétköznapi háziasszonyok egyaránt alkotásba merültek. A francia pot au feu, avagy fazék a tűzön, egyike a jóértelemben ízborzongató és egyben hallatlanul egyszerű, őshonos gall ízvilágnak.

A pot au feu (ejtsd potofő) olyannyira alapéteknek számít, hogy még az 1867-es kiadású Larousse is azt írja róla, „a gasztronómia egyik alapköve, mely révén (francia) nemzeti konyhánk különbözik minden más nemzetétől”. Goethe, Dumas, Maupassant „ódákat” zengtek róla. Megkérdőjelezhetetlen érdeme abban áll, hogy egyszersmind levest, főtt húst és zöldséget kínál. Eleinte a szegények asztalán foglalt helyet, de a 18. századtól burzsuj körökben is gyakorta készítették.

A jellegzetes francia étel rendszerint egy mély fazékban készül; hús és zöldség együtt rotyog a fűszernövényekkel ízesített vízben. Ahhoz, hogy ne érje kritika a konyhánkat, elengedhetetlen, hogy lassú tűzön főzzük. Mindemellett az ízfokozás érdekében többféle marhahúsra lesz szükségünk. Kellenek sovány darabok (sovány hátszín, vastag lapocka, köröm), zsírosabb darabok (puha hátszín, hasa alja, oldalas, szegyhús), valamint kocsonyás részek is (fartő, lábszár, lapocka).

Alapszabály, hogy a burgonyát külön lábasban főzzük, a fűszereket, pedig „bouquet garni”-ba, azaz töltött csokorba kössük. Ez a francia szabadalom nem más, mint egy cérnával átkötött, illatos zöldfűszerekből álló csokor. Általában petrezselyem, kakukkfű és babérlevél tarkítja.

Ősi elkészítési módja felettébb egyszerű, bár időt és figyelmet igényel. A nagymamák repertoárjában még csorbult becsület nélkül trónol eme pótolhatatlan fogás, míg napjaink generációja korántsem az ilyen, és ehhez hasonló receptek elkészítését preferálja. A rohanó hétköznapokban alig akad ember, akinek ideje engedné, hogy 3 órát töltsön a konyhában. Pedig mily irigylésre méltó, kinek ily „íz-kegyben” van része! Azért is vagyok a pot au feu metszénása, mert roppant finom és megéri a pénze mellett az idejét is! Sőt mi több, kiadós és több napra ellátja az éhes családot (másnap mégjobb lesz).

A hagyományos tálalás szerint a húst és a zöldségeket külön edényben tálalják. Először a leszűrt lé kerül a terítékre, majd a hús és a főtt zöldségek. A lét pirított, sajtos krutonnal, a húst és a zöldségeket borssal, sóval, mustárral, reszelt tormával, uborkával szokás fogyasztani.


Munkára emberek! Főzni kell! Enni kell! Ízlelni kell szüntelen!

 

Hozzávalók 4-5 fő részére:

1 kg marhafartő

0,5 kg marha lapocka

leveszöldség: 6 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kisebb zellergumó, 1 fej vöröshagyma, 8-10 gerezd fokhagyma, 1 fej karalábé, negyed fej kelkáposzta, 1 db zellerszár, 1 szál póréhagyma

4 db burgonya

1 teáskanál egész bors

4 szegfűszeg

kakukkfű, babérlevél, petrezselyem, só


Elkészítés:

1. A marhafartőt és a lapockát egészben egy méretes fazékba tesszük. Kb. 3 liter hideg vízzel felöntjük és megsózzuk. Felforraljuk és 10 perc forralás alatt szürkés habját leszedjük, a tűzhelyet kis lángra vesszük.

2. 2 vöröshagymát megtisztítunk és 2-2 db szegfűszeggel megtűzdeljük. A fokhagymát kissé megtisztítjuk, de a gerezdeket nem hámozzuk meg, hanem a csonkon hagyjuk. A póréhagyma zöld leveléből „ízbatyut” készítünk: beleszórunk egy teáskanál egész borsot és zsineggel vagy cérnával összekötjük. A petrezselymet a kakukkfűvel és a babérlevéllel összekötjük és mindezeket a meleg, lassú tűzön rotyogó húshoz adjuk. 1 órán át kis lángon fedő alatt főzzük. Néha ellenőrizzük, ha kell habját újra leszedjük.

3. Ezt követően a lét bezöldségeljük, azaz a megtisztított, de nagyjából egészben hagyott leveszöldséget hozzáadjuk:

- a zellert félökölnyi garabra vágjuk

- a fehér-, és sárgarépákat egészben hagyjuk

- a karalábét egészben tesszük bele (ha nagyobb, akkor félbevághatjuk)

- a  negyed fej kelkáposzta szintén egészben kerül a lábasba

- a zellerszárat félbevágjuk

- póréhagyma zöld szárának felső részét levágjuk, majd ¾ részig felülről lefelé hosszában bevágjuk (A póréhagymát érdemes félbehajtva összekötözni; máshogy nem fér bele a lábosba.)

4. Félig lefedve nagyon kis lángon, épp csak gyöngyözve kb. 1,5 órán át főzzük.

5. A krumplit félbevágjuk és külön edényben megfőzzük.

6. Ha megfőtt, a leveszöldségeket és a húst vágjuk nem túl vékony szeletekre, majd helyezzük egy tálra. A lét külön tálban tálaljuk.

7. Friss, ropogós kenyérrel vagy baguette-tel, valamint mustárral tálaljuk. 

1 komment

Címkék: franciaország előételek főételek levesek költséges

A bejegyzés trackback címe:

http://lacuisine.blog.hu/api/trackback/id/tr634387696

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Haloperidol 2012.04.27. 17:36:29

Nekem ez recept a nagymama vasarnapi huslevesere emlekeztet: nem cernatesztaval csinalta, hanem grizgaluskaval.

Mennyei volt...