home
asdsa
támogatóink

Egyszerű elegancia: Póréhagyma krémleves

2012. 01. 26.

Mindig egy csöppnyi dekadens francia rokokó jut eszembe a krémlevesekről, ahogyan a Madame Pompadour-féle cicomadámák affektáló mozdulattal belemerítik apró ezüstkanalukat a vichyssoise nevű hideg póréhagyma-krémlevesbe, amikor már elpilledtek a sok udvari cselszövéstől, és ráuntak a patyalottiszta erőlevesre, a consomméra.

A leves a magyar konyhában kiemelkedő szerepet játszik – különösen a ránk jellemző rántásos változatok –, de a mi leveseink többnyire tartalmas, gazdag ízű favágó-eledelek, amelyeknek életerejéhez képest a francia levesek csak sápkóros szegény rokonok. Igaz, a franciák többnyire nem is érték be a levessel, míg nálunk egy kiadós adag felért egy ebéddel.

A könnyű levesek hamar elkészülnek, de éppen ezért – s azért is, mert többnyire hús nélkül főzik őket – kissé ízetlenek, hiszen a zamatok ki- és összefőzéséhez idő kell. Ezt úgy szokták ellensúlyozni, hogy gyakran használnak alapleveket, amelyeket nagyon könnyen, noha nem gyorsan el lehet készíteni, s amelyek aztán alaposan doppingolják a vékonydongájú leveseket. Egy másik ellesúlyozási mód, ha krémlevest készítünk, hiszen így a krémesítés során a rövid főzési idő dacára is minden ízanyagot kipréselünk a hozzávalókból.

A ricotta pihepuha bársonnyá változtatja a levest,
amely sűrű, de mégis könnyed lesz tőle, mint az afgán nők fátyla…

A krémesítés fajsúlyos kérdés, hiszen a passzírozás és a turmixolás között kell főbenjáró fontosságú döntést hozni. A magam részéről diplomatikusan az egyik eljárás kiátkozásának sem vagyok híve, hiszen a hagyományos passzírozó kiválóan alkalmas a puhább alkatrészek pépesítésére (paradicsomleveshez, burgonyakrémleveshez, gyümölcslevesekhez), míg a turmix akkor nagy segítség, ha keményebb zöldségeket kell állagváltozásra kényszeríteni (zellerkrémleves, sárgarépa vagy spárga). Az eredmény azonban eltérő lesz: a passzírozó szűrőjén fennmaradnak a fölösleges rostok, így a leves selymesen krémes lesz, míg turmixolva minden benne marad, ami valaha is benne volt, ezáltal sűrűbb, mártásos, kicsit darabosabb változatot kapunk. Utóbbi esetében ilyenkor érdemes a leturmixolt levest egy szitán átönteni, majd egy kevés alaplével (kockából…) felöntve forralni egyet rajta. A bársonyosan a kanálba simuló, krémes leves egészen más lesz, mint darabos változata, még ha pontosan ugyanolyan alapanyagokból is állítottuk össze. A krémesítés után még gazdagabbá lehet tenni a levest tejszínnel, sőt, ha a már éppen elkészült levesbe a tejszínnel együtt belekeverünk 1-2 tojássárgáját – a professzionalitás nyelvén szólva: legírozzuk –, akkor még krémesebb fogást nyerünk. Ilyenkor már semmi forralás, mert kicsapódik a tojás! Ennek holtbiztos megelőzésére a hagyományos módszer alapján úgy járnak el, hogy a porcelán leveses tálalótálba teszik a kevés tejszínnel (esetleg tejföllel) elkevert tojássárgáját, majd folytonos kevergetés mellett rámerik a forró levest.

Krémlevest gyakorlatilag bármilyen zöldségből készíthetünk, amiből amúgy is készítünk levest. Hús nem kell ide, mert nehéz pürésíteni, meg minek is? Az egyik klasszikus krémleves a már említett póréhagymakrémleves, de ott van a dobogón a spárgakrémleves, vagy Madame Dubarry kedvence, a karfiolkrémleves. Még diétázóknak is jó, ha nincs benne se tejföl, se tejszín, se sok fűszer, se tojássárgája. Így ugyan már nem nagyon van értelme elkészíteni, de ha nem készítjük el, a diétázók akkor is jól járnak… (la cuisine - a recept ízelítő Marton Levente Ételmesék c. könyvéből)

 

Hozzávalók:

3-4 póréhagyma

egy krumpli

húsleves (kockából is jó)

1-2 tojássárgája

100-200 ml tejszín

turbolyalevél vagy petrezselyem, kapor

só, bors, szerecsendió

 

Elkészítés:

1. A póréhagymákat és egy kisebb krumplit felkarikázunk, majd felöntjük fél liter húslevessel és ugyanannyi zsírdús tejjel (3,6%). Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, 20 percig főzzük, krémesítjük, majd újra felmelegítjük és kevés friss citromlét adunk hozzá.

2. Az 1-2 tojássárgájával elkevert tejszínt is hozzáöntjük, de már nem forraljuk. Turbolyalevéllel vagy petrezselyemmel megszórjuk, de a friss kapor is hozzá. Ha csak szárított van, akkor azt inkább főzzük bele, mert a legvégén hozzáadva fűrészporízű lesz. A francia tradíció alapján lehűtve fogyasztják, de ez bátran figyelmen kívül hagyható.

 

5 komment

Címkék: franciaország olcsó zöldségek levesek tejtermékek

A bejegyzés trackback címe:

http://lacuisine.blog.hu/api/trackback/id/tr853841864

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

betterlife 2012.01.28. 08:52:05

Jaj, de jó, hogy más is így rajong ezért a levesért:) Imádom! Néhány napja én is készítettem, bár kicsit más a receptem, de az eredmény finom lett: szepszonja.blog.hu/2012/01/21/adossagtorlesztes_20_nap_20_recept
Alig várom, hogy kipróbáljam a Te verziódat is:)

mistinguett · http://mistinguett.blog.hu 2012.02.01. 15:42:05

Kimaradt a sütőtökkrémleves, gesztenyével és nagyon apróra kockázott füstölt kacsamellel szerintem a krémlevesek királya.

Amúgy ebben a francia leves =/= magyar leves dologban érdemes kicsit rendet rakni.

Az, amit a franciák általában levesnek (soupe) hívnak, gyakorlatilag nem létezik a magyar konyhában. Ez gyakorlatilag passzírozott főtt zöldség, szintén passzírozott főtt krumplival sűrítve. Általában több zöldségből készül, nincs megmondva, hogy milyen levesről van szó, van benne minden, amit a spájzból összeszedünk, póréhagyma, répa, zeller, máig is harcoló német alakulat, minden. Gyakran eszik reszelt sajttal.

A krémleves, melyet leginkább a velouté névvel illetnek, ezzel ellentétben általában egyetlen zöldségre (vagy hagymára, gombára stb.) fókuszál. Őt is szokás kis krumplival sűríteni (na meg lágyítani, különben túl átütő pl. a posztban emlegetett póréhagyma íze), de a lényeg nem a sűrítés, hanem a selymesítés, tejjel vagy tejszínnel. Ez úgy történik, hogy mixelt zöldségből készült, a forrásban lévő krémleveshez merőkanalanként adjuk hozzá a tejet / tejszínt, amíg a kívánt selymességet nem kapjuk. A tejszín koránt sem veszi el annyira a leves ízét, mint gondolnánk, viszont egészen selymes állagot kölcsölöz.
(haladóknak: buvosszakacs.blog.hu/2007/06/09/sutotok_kremleves )

Harmadik kategória a pot-au-feu, ez hasonlít leginkább a mi leveseinkre: hús (csont), zöldség, víz, sokáig főzés, és semmi sincs se passzírozva, se mixelve a végén. A húst viszont általában kimerik, és külön eszik, a leves és a zöldségek után.

Végül érdemes megemlíteni a hallevest, amit több fajta halból és zöldségből főznek, majd passzíroznak. Ezt reszelt sajttal és rouille-jal megkent pirítóssal eszik.

Marton_Levente 2012.02.17. 08:20:31

@szepszonja: Jó étvágyat hozzá! Majd én is kipróbálom a te verziódat. Aztán eszmét cserélünk. :)

Marton_Levente 2012.02.17. 08:21:27

@mistinguett: Ajaj, rengeteg remek leves maradt ki, hiszen ez csak egy poszt, és nem egy vaskosabb kötet.

Arról nem is beszélve, hogy vannak a franciáknál még más levesek is: crème, bisque, consommè, bouillon, potage, poteè – egész levesbirodalommal állunk szemben. (Még jobb lenne, ha ülnénk szemben, mert akkor beléjük is kóstolhatnánk.)

betterlife 2012.02.17. 08:41:55

@Marton_Levente: Én már kipróbáltam:) Nagyon finom volt:) A turbolyától egész különleges lett:) Köszi:)