A cassoulet (ejtsd kásszulé) kedvelt francia babétel, melyből nem hiányozhat a kacsa-, liba-, vagy malachús, a zsír, a szalonna, a sült kolbász, valamint a hagyma, a sárgarépa és a burgonya, de a receptek – ahogy azt már a francia gasztro-patriótáinktól megszokhattuk – régiónkét igencsak változatosak. Az étel az elkészítéséhez használatos mázas cserépedényről, a cassole-ról kapta nevét.
A sólet köztudottan tipikus szombati zsidó babétel. Vallási okokból, a sabbath napjára való tekintettel, a zsidó asszonyok már péntek délután betették a kemencébe a nagyszemű babból, gersliből (hántolt árpa) vagy csicseriborsóból, liba, kacsa, birka vagy marhahúsból készített ételt, hogy az a lassú tűzön másnapra megfőjön. Annak érdekében, hogy a kemencéből kivett tál meleg maradjon, dunyhával takarták le, vagyis melegágyat készítettek neki. A magyar szó eredete éppen erre utal: sólet szavunk nem másból, mint a francia chaud lit-ből (ejtsd só li, jelentése: melegágy) ered.
A glóbusz egytálételeinek egyik legjobbjáról van szó. Vitathatatlan, hogy Európától a Közel-Keleten át egészen Egyiptomig múltja és hagyománya van ennek a nagyszerű eledelnek. Felesleges is lenne azt firtatni, hogy a Föld kerekén hol készítették először, mert ennek megfejtése olyannyira nehézkes, mint kibogozni a gordiuszi csomót a tyúk és a tojás elsőbbségének kérdéskörében.
A francia ősváltozat szülőföldje az ország déli részén, a Pireneusok északi vidékén, egy Toulouse melletti kisvárosban, Castelnaudary-ban van. Ezen a dimbes-dombos vidéken a babhoz többnyire különböző sertéshúsokat és konfitált libahúst adnak. A carcassone-i változatba birkahús kerül, a toulouse-i verziót pedig kacsa és fűszeres toulouse-i kolbász gazdagítja. A hagyományhű recept elsőszámú és legtitkosabb eleme, hogy a liba-, és kacsacombokat külön konfitálják, azok nem a babbal együtt főnek omlósra. Feltétként kerülnek a babhoz, de az ízek lágyan egyesülnek; sem a bablé, sem a liba-, kacsazsír nem dominál az „ízösszesen” kavalkádjában.
(Konfitálás: Egykori tartósítási módszer, mely főként zsírban történő lassú sütést jelent. Az eljárás eredményeképpen a hús zamatos lesz és az egyenletes sütés megóvja a kiszáradástól.)
Szerénység nélkül állíthatom, hogy a cassoulet önmagában legenda. Önálló életet él: saját honlapja (www.cassoulet.net), fesztiválja van, sőt még turistaútja is (La Route des Cassoulets), amely Toulouse-ból indul és majdnem egészen a tengerpartig, Narbonne városáig elnyúlik. A gasztrománok kedvelt túraútvonalán számtalan városban és faluban lehet megkóstolni a jobbnál-jobb cassoulet-kat.
Baguette-tel vagy ropogósan friss kenyérrel jóízűen lehet lakmározni belőle. Bár papíron vörösbor dukál hozzá, egy jó üveg villányi rozéval sem okozunk csalódást senkinek.
Hozzávalók 5 fő részére:
0,5 kg fehérbab
Konfitált kacsacomb
0,5 kg birkahús (ha nehezen beszerezhető, lehet disznó combbal is helyettesíteni)
250 gramm sertéskolbász
150 gramm húsos szalonna
2 nagy vöröshagyma
7 db sárgarépa
Fokhagyma
2-3 nagyobb paradicsom
Libazsír
só, bors, kakukkfű, babérlevél, zsálya
Elkészítés:
1. Egy edényben olvasszunk meg 2 evőkanál libazsírt, majd adjuk hozzá a kockára vágott birkát, szalonnát, hagymát és az összezúzott fokhagymát. Pirítsuk barnára.
2. Adjuk hozzá a konfitált kacsát és a meghámozott, feldarabolt paradicsomokat, a felkarikázott répát, és a fűszereket.
3. Az előre beáztatott babot tegyük fel sós vízben 20-30 perce főni. Ha megfőtt, csepegtessük le és egy tűzálló tálba (cserépedény a legalkalmasabb a célra) helyezzük át a szaftos hússal együtt.
5. Pirítsuk meg a kolbászokat egy kevés libazsíron, majd adjuk hozzá a babos keverékhez.
6. Tegyük a tálat kb. 140 fokra előmelegített sütőbe. Bő 3 órán át rá se kell nézni, hagyjuk átsülni/átfőni.
Ha elkészült, friss, ropogós kenyérrel vagy baguette-tel tálaljuk.
